El guanciale, conocido como el “tocino italiano”, es un producto respetado que no debería substituirse fácilmente por bacon. Este embutido rico en grasas es esencial en la auténtica receta de la salsa carbonara, y su disponibilidad limitada fuera de Italia ha llevado a innovadores gastronómicos a buscar alternativas. Algunos crean su propio guanciale, mientras que otros experimentan con freír la panceta para imitar su sabor. El guanciale se ha integrado en una variedad de platos más allá de la pasta, incluyendo pizza y focaccia, aunque algunos puristas consideran estos usos una desviación. A continuación se desvelan sus secretos, cómo se diferencia del bacon y la panceta, y sus numerosas aplicaciones culinarias.
Qué es el guanciale
Originario de Italia, el guanciale es un embutido hecho a partir de las mejillas y el cuello del cerdo. En España, su equivalente más cercano es la papada ibérica, aunque estos productos no son idénticos. El guanciale se somete a un proceso de curado que dura entre uno y tres meses, utilizando hierbas aromáticas, sal y pimienta, a diferencia de la papada que se adereza generalmente con pimentón.
El tamaño típico de un guanciale suele ser menor en comparación con otros embutidos, casi siempre pesando menos de un kilo. Su presentación habitual es un blanco marfil marcado por vetas rojas de carne. Un guanciale fresco tiene colores vibrantes, mientras que uno mediocre mostrará tonos apagados o terrosos, indicando un posible deterioro.
La producción del guanciale admite variaciones en cuanto a especias. Aunque siempre basa su condimento en sal y pimienta, pueden añadirse guindilla, enebro, romero o salvia, características de diferentes regiones. Algunas versiones añaden clavos o laurel para intensificar su aroma. Una maduración prolongada resulta en un sabor más profundo y rico.
Origen del guanciale
El origen del guanciale se ubica en Italia, concretamente en la región de Lacio, hogar de Roma, aunque también se debate la posibilidad de que provenga de Abruzzo. Como ocurre con la icónica salsa carbonara, rastrear sus comienzos exactos es complicado. Lo cierto es que su popularidad aumentó significativamente después de la Segunda Guerra Mundial, a partir de mediados del siglo XX.
Actualmente, el guanciale es apreciado y codiciado más allá de Italia. Ha inspirado a la creación de versiones locales de este embutido, como aquellas realizadas con cerdo mallorquín, o el “jowl bacon” en Estados Unidos, asociado con la cocina afroamericana conocida como soul food.
Diferencias entre guanciale, bacon y panceta
Las diferencias entre guanciale, bacon y panceta radican en la parte del cerdo usada, el tratamiento ahumado y sus aplicaciones culinarias. El guanciale se produce con las mejillas del cerdo, mientras que bacon y panceta provienen del vientre del cerdo.
A pesar de que los tres productos pasan por un proceso de curación de varias semanas, solo el bacon se ahuma. Además, el guanciale se presenta en dados pequeños, la panceta en lonchas gruesas y el bacon en finas lonchas.
Cada uno de estos embutidos es ideal para fines culinarios específicos. El bacon es perfecto para desayunos y hamburguesas, la panceta se adapta bien a guisos, y el guanciale es insustituible en la auténtica carbonara hecha con yema de huevo y pimienta. En caso de no encontrar guanciale, la panceta es una opción válida para una carbonara aceptable. Familiarizarse con las diferencias entre guanciale y otros productos como tocino o jamón es útil para su correcta identificación.
Valores nutricionales del guanciale
El guanciale es extremadamente sabroso, pero también es elevado en grasa. Por cada 100 gramos, ofrece una considerable cantidad de grasa saturada y colesterol. Sin embargo, su fuerte sabor permite utilizarlo en pequeña cantidad para dar vida a platos como pastas o guisos, haciendo que no sea perjudicial disfrutar de una carbonara semanalmente.
Energía: 393 kcal
Hidratos de carbono: 0 g
Grasas: 35,7 g
De las cuáles saturadas: 12,5 g
Proteínas: 17,86 g
Fibra: 0 g
Colesterol: 71 mg
Uso en la cocina del guanciale
Históricamente, el guanciale se ha utilizado en tiras crujientes para enriquecer pastas, aportar cuerpo en salsas y dar sabor a guisos. Actualmente, ha encontrado un nuevo lugar en recetas como pizza o focaccia, incluso interviniendo en los cada vez más populares paninos rellenos de pecorino y crema de alcachofa. Su aplicación se ha extendido hacia preparaciones más arriesgadas como la hamburguesa a la carbonara.
Una combinación menos conocida, pero efectiva, es su unión con una salsa de guisantes, perfecta tanto para preparar un risotto como para aderezar pasta corta de manera deliciosa.
Recetas con guanciale
En la cocina italiana, el guanciale es fundamental en la salsa amatriciana, que solo requiere tres ingredientes: guanciale, tomate y pecorino. Aunque encontrar guanciale en España puede ser un reto, existen sustituciones aceptables. Cuando preparamos carbonara auténtica, el uso de este embutido es imperativo para mantener el sabor genuino del plato, que se caracteriza por combinar yema de huevo, pecorino, guanciale y pimienta, sin dejar rastros de nata o bacon.
Si bien el guanciale es difícil de encontrar fuera de Italia, la papada ibérica curada se presenta como un buen sustituto, gracias a su similar textura jugosa. La panceta también es una gran opción, ofreciendo buena calidad a un precio accesible, aunque proveniente del vientre del cerdo y cocinándose más rápidamente. Como último recurso, el bacon en cubos puede servir en momentos de apuro, pero no esperes obtener el mismo sabor que obtendrías con el guanciale genuino para una carbonara o una amatriciana.