Existen diversas teorías sobre su origen, pero oficialmente el pandoro nació en Verona el 14 de octubre de 1884, cuando el pastelero Domenico Melegatti registró su patente. Se puede elaborar este delicioso postre navideño con o sin hojaldrado en la masa, añadiendo toda la mantequilla en el último amasado. Para esta receta, hemos seguido la versión de las Hermanas Simili, utilizando levadura comercial y con el característico hojaldrado final. El proceso puede parecer más complejo, pero el resultado es un pandoro más sabroso y con una textura más esponjosa. Es crucial emplear ingredientes de alta calidad, especialmente una buena mantequilla y vainilla natural, en lugar de esencias artificiales. De esta forma, lograremos un hojaldrado perfecto y un sabor auténtico.
A lo largo de la receta, es recomendable usar lápiz y papel para planificar los tiempos. Aunque no es tan complicado como el panettone, es útil hacer esquemas de tiempos debido a los varios amasados que requiere. Para evitar que el proceso se alargue demasiado, podemos retardar los levados usando el refrigerador en algún punto del proceso. Sin embargo, es aconsejable seguir las indicaciones y hacer los tres primeros amasados como se detalla. Luego podemos retardar el último amasado o la fermentación final cuando el pandoro ya está en el molde. Esta última fermentación es larga y se recomienda hacerla en un lugar cálido. Con los tiempos planificados, podemos proceder con la elaboración.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 14 horas y 50 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 16 horas y 30 minutos
Raciones: 8
Categoría: repostería
Tipo de cocina: italiana
Calorías: 530 kcal por ración
Ingredientes del pandoro para 8 personas
Para el fermento:
- 50 g de harina manitoba o de gran fuerza (W400)
- 20 g de agua
- 20 g de azúcar invertido o almíbar de confitar naranjas
- 5 g de levadura seca
Para la primera masa:
- Todo el fermento anterior
- 200 g de harina manitoba o de gran fuerza (W400)
- 1 yema de huevo
- Un huevo entero
- 30 g de mantequilla
- 20 g de azúcar
Para la masa final:
- Toda la masa anterior
- 200 g de harina manitoba o de gran fuerza (W400)
- 60 g de azúcar
- 40 g de azúcar invertido o almíbar de confitar naranjas
- 3 yemas de huevo
- Una vaina de vainilla
- 5 g de malta
- 7 g de sal
Para el hojaldrado:
- 150 g de mantequilla
Para decorar:
- Azúcar glasé
Cómo hacer el pandoro
Con todos los ingredientes listos, comenzamos con el fermento mezclando la harina, el agua, la levadura y el almíbar hasta integrar todo completamente.
Cubrimos la mezcla y la dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, lo cual tomará entre una y una hora y media, dependiendo de las condiciones del ambiente.
Seguidamente, preparamos la primera masa, colocando la harina en un bol y añadiendo la mantequilla en trozos, el azúcar y los huevos. Amasamos hasta obtener una masa elástica y uniforme.
Cubrimos esta masa y la dejamos fermentar nuevamente a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, lo que tardará alrededor de dos horas. Una vez lista, procedemos a hacer la masa final.
Abrimos la vaina de vainilla, extraemos las semillas y las añadimos a la mezcla final. Colocamos la harina en un bol, incorporamos la malta, el azúcar mezclado con los huevos, el almíbar, la vainilla y la masa anterior.
Amasamos la mezcla, ya sea a mano o con una amasadora, hasta obtener una masa elástica después de unos 10 minutos de amasado a velocidad baja. La formamos en una bola y la colocamos en un recipiente engrasado para fermentar, cubriéndola, hasta que duplique su tamaño en aproximadamente tres horas.
Consejos para manejar la fermentación
En este punto, podemos retrasar la fermentación. Esperamos media hora para que comience a levar y luego refrigeramos la masa hasta que queramos continuar. Este paso nos permite dividir el trabajo en varios días. Si optamos por refrigerar la masa, hay que sacarla una hora antes de hacer el hojaldrado para que se temple. Cuando esté nuevamente manejable, avanzamos a la fase final del proceso.
Con un rodillo, extendemos la masa formando un cuadrado de 35 x 35 cm y colocamos la mantequilla en el centro, creando un cuadrado más pequeño dentro del grande.
Plegamos los bordes de la masa hacia el centro, como si formáramos un sobre, y la extendemos nuevamente con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 50 x 20 cm. Este paso debe hacerse con firmeza y rapidez, para evitar manipular la masa en exceso.
Así, evitamos que la masa se caliente demasiado y logramos que la mantequilla se distribuya uniformemente sin salir por los bordes. Plegamos el rectángulo en tres y dejamos la masa descansar media hora en el refrigerador.
Pasado el tiempo de reposo, realizamos el segundo y tercer pliegue de manera similar, asegurándonos siempre de colocar los pliegues hacia la derecha y evitar que la mantequilla salga por los bordes. Es importante dejar reposar la masa en el refrigerador media hora entre cada plegado, como cuando hacemos hojaldre.
Terminados los plegados, formamos una bola con la masa y la colocamos en un molde específico para pandoro, previamente engrasado.
Para acomodar la masa en el molde, la volteamos de manera que los bordes queden arriba. Cubrimos con film engrasado para evitar que la superficie se seque y dejamos levar a unos 21 °C. La masa debe sobresalir ligeramente del borde del molde, lo cual tomará unas 10 horas.
Cuando la masa esté casi lista y al borde del molde, precalentamos el horno a 180 °C. Una vez alcanzada esta temperatura, horneamos el pandoro durante 10 minutos. Luego, bajamos la temperatura a 160 °C y horneamos por 25 minutos adicionales. Es importante monitorizar el horneado y verificar que esté completamente cocido perforándolo con una brocheta, la cual debe salir limpia.
Con cuidado de no cocerlo demasiado, lo retiramos del horno y dejamos reposar en el molde durante media hora. Luego, lo desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Si cuesta desmoldar, usamos un cuchillo de hoja fina para despegar los bordes con cuidado.
Finalmente, espolvoreamos abundantemente con azúcar glasé antes de servir. Podemos cortarlo de manera transversal para resaltar su forma estrellada o longitudinalmente para evitar que se seque y facilitar el corte.
Resumen fácil de preparación
Pesamos y medimos los ingredientes. Hacemos el fermento mezclando los ingredientes y dejamos levar cubierto hasta que doble su tamaño. Preparamos la primera masa con los ingredientes de esta y el fermento anterior, tapamos y dejamos levar unas dos horas. Realizamos la masa final poniendo la harina en un bol, añadiendo los ingredientes y finalmente la masa anterior. Amasamos durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Tapamos y dejamos que doble su tamaño a temperatura ambiente durante unas tres horas. Desgasificamos la masa, la enfriamos en el frigorífico media hora y hacemos el hojaldrado. Estiramos la masa con un rodillo formando un cuadrado y colocamos la mantequilla en el centro. Plegamos los bordes de la masa hacia el centro y la vuelven a estirar con el rodillo formando un rectángulo. Plegamos en tres partes como si fuera una carta y refrigeramos media hora. Repetimos el segundo pliegue, estiramos otra vez con el rodillo y plegamos siguiendo el mismo procedimiento, refrigeramos media hora. Boleamos la masa y la colocamos en el molde previamente engrasado. Dejamos levar hasta que sobresalga por los bordes superiores. Horneamos a 180 °C por 10 minutos y a 160 °C por 15 minutos más. Lo sacamos, dejamos reposar media hora en el molde, desmoldamos y enfriamos en una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glasé antes de servir.
