Receta tradicional del cocido lebaniego de Cantabria

Receta tradicional del cocido lebaniego de Cantabria

En Cantabria, al igual que el cocido madrileño es famoso en Madrid, el cocido lebaniego representa una tradición culinaria muy querida. Junto al cocido montañés, es uno de los platos icónicos de esta región del norte de España. Los cocidos son comidas sustanciosas que desde hace siglos han sido ideales para quienes realizan trabajos físicos exigentes, principalmente por su elevado aporte energético. Se cocinaban con lo que se tenía a disposición, usando legumbres, verduras y carnes de los animales criados localmente. Aunque existen variantes, los componentes esenciales del cocido lebaniego son los garbanzos, bien sea berza o repollo, zancarrón, costillas de cerdo adobadas, chorizos, tocino, oreja de cerdo y morcilla de arroz. En algunos sitios, se le añade cecina de vaca u oveja para un sabor ahumado único. Una deliciosa variante incluye un relleno, o pelota, con miga de pan, chorizo, tocino, huevo y perejil.

El cocido lebaniego también simboliza un reflejo de la cocina casera adaptada a los recursos locales. Con el tiempo, esta receta ha mantenido su esencia gracias a su proceso de elaboración cuidadosa que une históricas técnicas de cocina con ingredientes autóctonos, ofreciendo siempre un plato que reúna a las familias con su gusto inigualable y tradición.

Detalles de la receta

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos
Tiempo total: 1 hora y 35 minutos
Porciones: 6
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: cántabra
Calorías: 174 kcal por cada 100 g

Ingredientes necesarios para el cocido lebaniego (6 personas)

  • 300 g de garbanzos lebaniegos o pedrosillanos
  • ½ repollo o berza
  • 500 g de zancarrón (morcillo)
  • 300 g de costillas de cerdo adobadas
  • 2 chorizos frescos
  • 1 trozo de tocino o panceta veteada
  • ½ oreja de cerdo
  • Hueso de jamón
  • Hueso de caña o rodilla de ternera
  • 1 morcilla de arroz
  • Patatas (opcional)
  • Fideos finos
  • Ajos
  • Pan
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón

Pasos para preparar el cocido lebaniego

Comenzar con la preparación para el cocido lebaniego es sencillo si organizamos los ingredientes. Al adquirirlos en la carnicería, se puede pedir que se los deje preparados y listos para su uso. Tener las piezas de carne limpias y cortadas, facilitará aún más la tarea.

Es esencial dejar los garbanzos sumergidos en agua abundante con un poco de bicarbonato durante toda la noche anterior. Este paso permite que se hidraten adecuadamente, garantizando que al día siguiente estén listos para utilizar.

El cocido se puede realizar siguiendo métodos clásicos o utilizando una olla a presión para ahorrar tiempo sin sacrificar sabor. Vamos a optar por una combinación de tradición y conveniencia, usando la olla exprés para acelerar el cocinado, asegurando así los sabores del cocido tradicional.

Introduce en la olla exprés el zancarrón o morcillo, la oreja, las costillas, el tocino, el hueso de jamón y el hueso de caña. Llena de agua hasta el límite permitido y ponla al máximo en el fuego. Tras subir la válvula, reduce la llama y cocina durante aproximadamente 25-30 minutos.

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Paralelamente, trocea la berza o repollo y cuécela en una olla convencional con sal al gusto. Cuando hierva, baja a medio y cocina hasta ablandar, lo que tomará alrededor de 25-30 minutos.

Transcurridos los 25-30 minutos, abre la olla exprés y retira las costillas, el hueso de caña, el tocino y la oreja. Esto garantiza mantener el sabor en el caldo.

Manten dentro el zancarrón mientras agregas los garbanzos y chorizos. Cierra la olla nuevamente, eleva la válvula, y reduce el fuego cocinando otros 20 minutos para que se integren los sabores.

Mientras los garbanzos y las carnes se cuecen, retira la cazuela del repollo del fuego, escurrelos y dejar aparte. En una sartén, elabora un sofrito con ajos y pimentón para intensificar el sabor de la berza. Luego, mezcla el repollo con este sofrito y deja reposar tapado hasta el momento de servir.

Al finalizar el tiempo de cocción, abre la olla exprés y retira cuidadosamente el zancarrón, los chorizos y los garbanzos. Guarda el caldo resultante para una rica sopa.

Prepara ahora el relleno. Coloca en un bol miga de pan, tocino picado, chorizo picado, huevo batido y perejil. Si está seco, añade un poco de caldo. Forma bolas y fríelas en aceite de oliva, luego resérvalas.

Calienta el caldo restante, agrégale fideos y déjalo hervir. En los últimos minutos incorpora la morcilla, ya que solo necesita calentarse para estar lista.

Para servir este tradicional plato, presenta la sopa en una sopera junto con las bolas de relleno. Sirve en platos de barro las carnes, garbanzos y la berza, que conservarán el calor. En un plato hondo, coloca primero la sopa con fideos y una pelota de relleno, luego en uno llano un poco de verdura y garbanzos con un trozo de cada carne. Acompaña con pan rústico y un buen vino tinto para una experiencia gastronómica perfecta.

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Guía simplificada para la preparación

  • Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior
  • En olla exprés, cocer zancarrón, oreja, tocino, costillas y huesos durante 25-30 minutos
  • Cocer la berza en olla convencional
  • Extraer las costillas, tocino, oreja y hueso tras los 30 minutos
  • Dejar zancarrón y hueso de jamón en olla exprés con garbanzos y chorizos durante 20-25 minutos más
  • Escurrir la berza y reservar
  • Hacer sofrito de ajos y pimentón, mezclar con berza y tapar hasta su uso
  • Tras cocción final, retirar zancarrón, chorizos y garbanzos
  • Preparar relleno con miga de pan, tocino, chorizo, huevo y perejil; darles forma y freír
  • Hacer sopa con el caldo y fideos e incorporar la morcilla
  • Presentar sopa y rellenos en sopera y, en fuente, carnes, garbanzos y berza

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