Los caracoles pertenecen a la familia de los moluscos gasterópodos. Viven comúnmente en áreas húmedas y lluviosas. En el norte de España, es bastante sencillo encontrarlos y recolectarlos, aunque comprar caracoles de granja o ya cocidos en frascos es más práctico. La limpieza de los caracoles no es muy compleja, aunque puede resultar desagradable para algunas personas. Generalmente, los caracoles como plato generan reacciones opuestas: o se aman o se detestan. En Cantabria, se consumen tradicionalmente durante la Navidad, siendo el plato principal de la Nochebuena. Este manjar evoca el aroma de las reuniones familiares y los momentos especiales con seres queridos.
Preparar caracoles es una costumbre que se pasa de generación en generación en muchas familias cántabras. Apreciado por su sabor único y textura particular, este plato evoca recuerdos y momentos vividos en compañía de los más cercanos. Indudablemente, su preparación y degustación representa una ocasión especial dentro de las festividades navideñas.
Detalles de la receta
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
Raciones: 8
Categoría: entrante o plato principal
Tipo de cocina: cántabra
Calorías: 185 kcal por cada 100 g
Aparte de las calorías, los caracoles aportan nutrientes esenciales y son una fuente de proteínas bajas en grasas. Este delicado plato no solo es sabroso, sino también nutritivo, ideal para compartir en una cena festiva.
Ingredientes para caracoles a la montañesa (8 personas)
- 1 kg de caracoles
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2-3 dientes de ajo
- 150 g de panceta curada
- 150 g de jamón serrano
- 2 chorizos
- 200 g de nueces peladas
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 400 g de salsa de tomate casera (opcional)
- 1 vaso de vino de Jerez
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
- 2 guindillas cayena
- 1-2 hojas de laurel
Los ingredientes seleccionados combinan sabores tradicionales que enriquecen la receta. Añadir productos de alta calidad puede elevar aún más este exquisito plato.
Preparación de los caracoles a la montañesa
Al haber adquirido caracoles vivos, explicaré brevemente el proceso de limpieza y cocción por si quieres prepararlos desde cero. Parece complicado, pero con paciencia y habilidad te resultará más fácil de lo que parece.
Si compras caracoles de granja, suelen venir purgados y relativamente limpios. De todos modos, yo los mantengo en una malla con hojas de laurel durante una semana, enjuagándolos cada noche para eliminar residuos y mantenerlos vivos. El día de la preparación, enjuaga bien cada caracol bajo el grifo, eliminando suciedad, mucosidad seca y heces. Coloca los caracoles limpios en un recipiente limpio, cuidando que no se escapen.
Mantener los caracoles vivos y limpios antes de la cocción es esencial. Durante la semana en la malla, asegúrate de renovarle las hojas de laurel y enjuagarlos bien cada día para asegurar su frescura.
Proceso de lavado y cocción
Después de limpiarlos, enjuágalos nuevamente con mucha agua, sal y un chorrito de vinagre. Muévelos con la mano cuidadosamente para no romper las conchas. Repite este proceso hasta que el agua salga clara. Generalmente, tres cambios de agua son suficientes.
Para cocer los caracoles correctamente, la técnica es importante. Si los colocamos en agua fría, los caracoles salen de sus conchas y podrían quedarse afuera, lo cual es desagradable. Debes sumergirlos en agua caliente pero no hirviendo, entre 70°C y 80°C, lo suficiente para asustarlos y que se queden en el punto intermedio. Usa un termómetro o la prueba del dedo (el agua debe quemar pero sin escaldarte mucho).
Utiliza dos ollas con agua para facilitar la tarea. Una vez que una olla alcance la temperatura adecuada, introduce los caracoles. Mantén la cocción durante cinco minutos, despumando regularmente. Después, escúrrelos y pásalos a la otra olla con agua hirviendo, repitiendo el proceso cinco veces hasta que el agua salga clara y casi sin color. Finalmente, agrega cebolla, zanahorias y laurel, cocinándolos a fuego medio-bajo durante 50 minutos.
Este método meticuloso de cocción asegura que los caracoles tengan una textura perfecta. La combinación del calor adecuado con múltiples cambios de agua garantiza un resultado delicioso y sin residuos desagradables.
Preparación de la salsa montañesa
Para la salsa, comienza sofriendo cebolla y ajo picados con las guindillas cayena a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente y comience a dorarse.
Corta el jamón, el chorizo y la panceta en cubos pequeños (también puedes usar bacon de calidad para un toque ahumado) y añádelos a la cebolla. Sofríe hasta que los embutidos suelten su grasa.
Retira las guindillas cayena y agrega la carne del pimiento choricero, el vino de Jerez y el laurel, dejando que el alcohol se evapore. Añade la salsa de tomate y las especias (comino y pimentón), corrige la sal y deja reducir a fuego lento durante 20 minutos.
Cuando la salsa esté bien reducida, incorpora las nueces y los caracoles, mezclando todo cuidadosamente y dejando cocinar a fuego muy bajo durante media hora más.
Preparar la salsa con paciencia y atención asegura que los sabores se integren y el resultado final sea un plato excepcional. La reducción lenta de la salsa permite que todos los ingredientes se combinen armoniosamente.
Servir y conservación
Este guiso mejora su sabor después de dos días. Guárdalo en el refrigerador una vez enfriado, y caliéntalo a fuego medio hasta alcanzar la temperatura deseada. Sirve en cazuelitas de barro que mantienen el calor de la preparación. Ten a mano palillos y pan para disfrutar la deliciosa salsa.
Dejar reposar el guiso unos días realza los sabores, haciendo que cada bocado sea aún más rico. Las cazuelitas de barro no solo son tradicionales, sino que también ayudan a mantener la temperatura ideal para disfrutar más del plato.
Resumen de preparación
- Limpiar y cocer los caracoles comprados vivos.
- Sofreír cebolla y ajos picados con las guindillas hasta que la cebolla esté transparente.
- Cortar y rehogar embutidos en la cazuela hasta que suelten su grasa.
- Añadir carne de pimiento choricero y vino de Jerez.
- Incorporar salsa de tomate, especias y ajustar sal.
- Cocer la salsa a fuego bajo hasta reducir.
- Añadir nueces y caracoles, mezclar y dejar cocer media hora más.
- Consumir de inmediato o guardar en la nevera y dejar reposar unos días para intensificar el sabor.
Resumiendo los pasos asegura que no omitas ningún detalle crucial. Seguir esta guía te permitirá preparar los caracoles a la montañesa de manera precisa y eficiente, garantizando un plato delicioso y auténtico.
