El arroz caldero es un plato típico de Murcia, específicamente de la región del Mar Menor. Es una receta simple y deliciosa que puede prepararse con cualquier pescado local o especies de mayor calidad como dorada, lubina o merluza. Lo que distingue a este plato son ingredientes como ajos, ñoras y azafrán. La receta tiene similitudes con el arroz a banda y el bullit de peix. Se sirve acompañando el pescado con un buen plato de arroz y all i oli casero.
Detalles de la receta
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 12 minutos
Tiempo total: 1 hora y 17 minutos
Raciones: 4
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: murciana
Calorías: 533 kcal por ración
Ingredientes necesarios para arroz caldero (4 personas)
Para el caldo de pescado:
4 l de agua
Pescado de roca o la espina y cabeza de una merluza o rape
2 cebollas
1 bulbo de hinojo
1 cucharada de pasta de ñora
2 tomates
1 zanahoria
2 ajos
250 g de cabezas de gamba
100 g de mejillones
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Para el arroz caldero:
400 g de arroz variedad bomba
1 l de fumet de pescado
3 ajos
3 ñoras
1 cola de merluza abierta sin espinas
Unas hebras de azafrán
Alioli casero
Cómo preparar el arroz caldero
Inicie con la preparación del fumet de pescado. En una olla con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sofría las cebollas, los ajos, los tomates, el hinojo, las zanahorias y la pasta de ñora. Una vez empiecen a dorar, agregue los mejillones, las cabezas de gambas y las espinas o pescado de roca. Cubra con agua. Cuando llegue a ebullición, cocine a fuego medio por 45 minutos. Reserve.
Para profundizar en el sabor del caldo, puede añadir algunas hojas de apio y un poco de perejil. Estos ingredientes complementan muy bien el sabor del pescado y realzan el caldo.
Lamine los ajos y quite las semillas de las ñoras. En una cazuela con 2 cucharadas de AOVE, sofría el ajo laminado.
Asegúrese de que el ajo no se dore demasiado, ya que puede amargar el plato. Remueva constantemente para evitar que se queme.
Una vez el ajo esté dorado, retire la ñora e introduzca el arroz. Remueva continuamente hasta que todos los granos estén dorados por igual.
Este paso es crucial para que el arroz absorba bien los sabores. No apresure este proceso; deje que el arroz se impregne bien del aceite y los condimentos.
Añada el azafrán y posteriormente el fumet caliente. Cocine el arroz durante 15 minutos, o según las indicaciones del fabricante. Remueva de vez en cuando y añada más caldo si es necesario.
El azafrán no solo aporta color al arroz, sino que también entrega un sabor distintivo. Puede potenciar el sabor tostando ligeramente el azafrán antes de añadirlo.
Mientras se cocina el arroz, en otra cazuela con el fumet restante, cueza la merluza entre 3 y 5 minutos, dependiendo del tamaño.
Cocinar el pescado a fuego lento asegura que la carne quede tierna y jugosa. No sobrecocine para evitar que se desmorone.
Emplate el pescado cocido en un plato.
Puede adornar el plato con un poco de perejil fresco y unas gotas de limón para añadir frescura y un toque de acidez.
Sirva el arroz acompañado de un exquisito alioli casero.
El alioli se puede preparar fácilmente machacando 2-3 dientes de ajo con sal y emulsionándolos con aceite de oliva hasta obtener una salsa cremosa. Añada unas gotas de limón para realzar el sabor.
Resumen rápido de preparación
- Elaborar el fumet con pescado y verduras sofritas en AOVE
- Añadir las cabezas de gambas, mejillones y el pescado, cubrir con agua y cocinar por 45 minutos
- Preparar los ajos laminados y despepitar las ñoras
- Sofreír ajos y ñoras en la cazuela, retirar las ñoras
- Incorporar el arroz y dorarlo bien, añadir azafrán y fumet caliente
- Cocer el arroz por 15 minutos y a la par cocinar la merluza en fumet
- Montar el plato con pescado y arroz, acompañar con alioli casero
Opcionalmente, puede añadir un toque de pimentón dulce al sofrito inicial para darle una nota ahumada que marida bien con el pescado y el arroz.
