La paella valenciana es una de las joyas más icónicas de la cocina española. Aunque no es complicada, tiene sus secretos y particularidades que hacen que nunca se deje de aprender.
Dominar el arte de la paella es un emocionante aprendizaje que culmina cuando llegamos a ese momento especial en el que “encontramos el punto” perfecto. En ese instante, nos sorprenderemos al crear una paella deliciosa, que será reconocida y elogiada por nuestros invitados. Con esta habilidad, la paella se convierte en un distintivo personal, entrando en el selecto grupo de las paellas favoritas, porque sin duda, todos tenemos nuestra versión preferida de este plato.
La receta tradicional que detallamos aquí está llena de instrucciones para obtener resultados impresionantes. Para los expertos en arroces, directamente pueden seguir el “resumen fácil de preparación”, mientras que los principiantes se beneficiarán de todos los consejos y secretos necesarios para comenzar a elaborar su propia maestría en la paella.
Primero, desglosamos los ingredientes y herramientas esenciales antes de presentar la receta en sí.
¿Cuál es la olla ideal para una paella?
En Valencia, se llama paella a la sartén con dos asas donde se cocina el plato que lleva su nombre. Fuera de Valencia, a menudo se le llama incorrectamente “paellera”. Las más comunes son de acero pulido o esmaltadas. Si vas a adquirir una paella, opta por una de acero pulido, que transmite el calor de manera eficiente y ayuda a formar el codiciado socarrat. Sin embargo, requieren más atención: después de lavarlas, deben secarse de inmediato y cubrirse con aceite para evitar que aparezca óxido.
Las paellas de acero pulido ofrecen un sabor incomparable, haciendo que cada esfuerzo de mantenimiento valga la pena. Para evitar el óxido, se recomienda un secado rápido y una capa de aceite después de cada uso.
¿Cuál es el tamaño adecuado de la paella según las porciones?
Curiosamente, las indicaciones de los fabricantes sobre el número de comensales que puede atender una paella suelen ser muy generosas. La clave está en mantener el arroz a un grosor adecuado, de aproximadamente un dedo de alto. Por ejemplo, para cuatro personas, es ideal usar una paella de al menos 50 cm de diámetro, aunque un fabricante sugiera que ese tamaño sirve para 14 personas. Para decidir el tamaño necesario, divide las recomendaciones del fabricante entre tres.
De este modo, el tamaño de la paella está relacionado directamente con el número real de comensales, logrando así porciones más generosas y satisfactorias. Siempre es mejor tener en cuenta el espesor del arroz antes de prepararlo.
¿Cómo establecer un fuego adecuado para la paella?
El fuego es fundamental para el éxito de una buena paella. Dado el tamaño de las paelleras, una cocina convencional suele quedarse corta. Si dispones de una cocina a gas, un aro paellero puede ser una buena solución. Si no es el caso, lo mejor es cocinarla al aire libre, eligiendo entre leña o gas.
Si utilizamos leña, es importante que sea de naranjo para obtener el sabor tradicional. Sin embargo, cocinar con leña requiere un lugar seguro debido al humo y la necesidad de controlar el fuego cuidadosamente. En cambio, con gas necesitarás un regulador, una bombona y un aro homologado adecuado para la seguridad.
¿Qué tipo de arroz es el mejor para paella?
El tipo de arroz es clave en una paella y no debemos escatimar en calidad. El arroz con denominación de origen Arròs de València es el indicado. Debemos buscar siempre el sello del Consell Regulador en el empaque. Un arroz perlado de grano medio y homogéneo será perfecto.
Aunque el arroz Bomba es popular por su tolerancia a la absorción de líquidos, las variedades Senia o Albufera son superiores en cuanto a sabor. La variedad Albufera combina lo mejor de Senia y Bomba, ofreciendo sabor y consistencia.
¿Cómo medir el caldo y el tiempo de cocción?
La cocción del arroz suele seguir lo indicado en el empaque. En lo referente a la relación agua/arroz, esto puede variar con la variedad y calidad del arroz. Cada tipo absorbe distinto y necesita un tiempo específico. Aquí se resumen algunos tiempos estimados y proporciones para las variedades comunes usadas en paellas.
Arroz Senia: 18 minutos de cocción, proporción 1:2,5.
Arroz Bomba: 18-20 minutos de cocción, proporción 1:3.
Arroz Albufera: 16-18 minutos de cocción, proporción 1:3,5.
¿Cuándo añadir arroz a la paella?
Este paso crucial implica cocinar los ingredientes en la paella misma. Al añadir agua, el caldo se reduce hasta la cantidad adecuada antes de incorporar el arroz. Se calcula el volumen de arroz y se ajusta de acuerdo con la cantidad específica de caldo necesaria.
Por ejemplo, un cálculo podría ser: 600 ml de arroz Senia x 2,5 de caldo resultan en un requerimiento de 1500 ml de líquido total.
¿Cómo corregir la evaporación excesiva del caldo?
En ocasiones, el caldo podría evaporarse rápidamente, pero afortunadamente es fácil de solucionar. La mejor opción es tomar una porción del caldo mientras hierve para usarla más tarde si falta líquido. No es recomendable agregar agua directamente al arroz.
Otra técnica es cubrir la paella con papel de aluminio para que el arroz cocine por vapor y gestionar adecuadamente el calor con las brasas si se usa leña.
Ingredientes y cómo obtenerlos
Los ingredientes de la paella son importantes y varían según la región en Valencia. Sin embargo, los básicos son: arroz, pollo, conejo, judías verdes, garrofó, tomate, aceite de oliva, pimentón, azafrán, romero y sal. El agua valdrá con la habitual que uses para cocinar.
Elegir ingredientes de calidad, como judías frescas y azafrán genuino, mejora significativamente el resultado final de la paella.
¿Qué es el socarrat y cómo lograrlo?
El socarrat es la capa de arroz caramelizado en el fondo de la sartén, ofreciendo una textura única. Se produce al final de la cocción cuando el caldo se evapora. Aumentar el fuego un poco en este punto puede ayudar en su formación, pero debe hacerse con cuidado para no quemar.
Es fundamental agudizar el oído y el olfato para detectar el momento exacto en que el socarrat comienza a formarse.
¿Cómo se come la paella?
La tradición dicta comer la paella directamente del recipiente con cucharas de madera. Esto permite disfrutar plenamente del socarrat en cada porción.
Aprovecha para degustar la paella al máximo, apreciando cada parte de la paella con el inigualable sabor que ofrece el socarrat.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Porciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Valenciana
- Calorías: 175 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la paella valenciana para 4 personas
- 400 g de arroz con D.O. Arròs de València (Senia, Albufera o Bomba)
- Medio pollo en trozos pequeños (aprox. 900 g)
- Medio conejo en trozos pequeños (aprox. 500 g)
- El hígado del conejo
- 200 g de judías verdes planas (variedades ferraura y roget)
- 100 g de garrofó
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates maduros para rallar
- 15 g de sal
- 1 g de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas ramas de romero
- Agua
Utensilios necesarios:
- Una paella de 50 cm de diámetro (sin las asas)
- Para hacer la paella a gas: aro paellero de 38 cm y gas
- Para hacer la paella a leña: un trébede de 35 cm y leña de naranjo
Pasos para preparar la auténtica paella valenciana
Comienza preparando los ingredientes: retira los huesos sueltos del pollo y el conejo, y lava y seca las verduras. Corta las judías en tres partes y ralla los tomates.
Coloca la paella sobre el soporte adecuado y nivélala con el aceite en el centro. Añade la sal alrededor del aceite. Calienta a fuego medio y dora la carne hasta lograr un color dorado uniforme.
Incorpora el hígado del conejo casi al final del proceso de dorado, retíralo una vez cocido o déjalo si prefieres. Mueve la carne al borde de la paella y sofríe primero las judías y luego el garrofó.
Una vez las verduras estén listas, aparta todo al borde y sofríe el tomate en el centro hasta que caramelice. Mezcla bien con los jugos de la carne y las verduras.
Añade el pimentón y el azafrán rápidamente, e inmediatamente después agrega la cantidad de agua necesaria según el tipo de arroz elegido, tomando una referencia del nivel de líquido.
Completa con agua y deja cocinar. Cuando el caldo reduzca hasta el nivel de referencia, verifica de sal y corrige si es necesario. Si falta caldo, añade más agua para dejarlo hervir nuevamente.
Distribuye el arroz por la paella y sube el fuego. Cocina según el esquema indicado, sin mover el arroz:
- 4-5 primeros minutos a fuego alto
- Siguientes 5 minutos a fuego medio
- Desde el minuto 10 en adelante, a fuego bajo
Cuando el arroz empiece a sobresalir, pon unas ramas de romero.
Cuando escuches el chisporroteo debido al socarrat en el último minuto de cocción, permite que se forme naturalmente. Retira el romero húmedo y decora si quieres con romero seco. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Resumen fácil de la preparación
- Prepara los ingredientes y retira huesos sueltos. Lava las verduras y ralla los tomates.
- Nivela la paella con el aceite en el centro y la sal a su alrededor. Dora la carne a fuego medio y añade los higadillos al final.
- Una vez dorada la carne, muévela al borde para sofreír judías y garrofó. A continuación, sofríe el tomate en el centro.
- Integra el pimentón y azafrán, y rápidamente añade la cantidad necesaria de agua. Marca el nivel de referencia.
- Rellena la paella con agua y cocina el caldo a fuego medio-bajo. Añade el arroz al alcanzar el nivel de referencia y distribúyelo.
- Cocina según lo indicado: fuego alto al inicio, medio después, y bajo hacia el final. Pon romero cuando el arroz se asome.
- Permite que el socarrat forme y apaga el fuego. Deja reposar 5 minutos antes de servir.