El nougat, conocido por su origen francés, es especialmente famoso en Montèlimar, ciudad que se considera la cuna de este manjar. Tradicionalmente elaborado con almendras, miel y clara de huevo, el nougat es un postre navideño muy similar a nuestro turrón. Aunque estos son los ingredientes tradicionales, también existen variantes con otros frutos secos, frutas confitadas e incluso chocolate. El helado de nougat se diferencia porque, además, lleva nata montada, resultando en una textura más cremosa. Y lo mejor, ¡no necesitas una heladora para prepararlo!
En esta receta, para la nougatine o caramelo de frutos secos, he elegido usar almendras y pistachos, pero cualquier combinación de frutos secos es válida. A menudo se añaden también frutas confitadas, naranjas, uvas pasas o arándanos remojados en algún licor, aunque en esta ocasión prescindí de ellas por preferencias personales.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de congelación: 4 horas
Tiempo total: 5 horas
Raciones: 6
Categoría: repostería
Tipo de cocina: francesa
Calorías: 530 kcal por ración
Ingredientes del nougat helado para 6 personas
Para el merengue italiano:
- 3 claras de huevo medianas
- Una pizca de sal
- Una pizca de cremor tártaro
- 105 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 25 g de miel
Para la nougatine:
- 10 g de glucosa, azúcar invertido o miel
- 50 g de azúcar
- 70 g de almendras naturales (con o sin piel)
- 30 g de pistachos pelados
- 10 g de mantequilla
300 ml de nata para montar 35% M.G o crème fraîche
Para la decoración:
- Frambuesas
- Piel de lima
- Nougatine
- Hojas de menta fresca
Cómo hacer el nougat helado
Primero, preparamos todos los ingredientes y forramos el molde donde congelaremos el nougat con papel parafinado o film transparente. Posteriormente, procedemos a realizar la nougatine o caramelo de almendras. Colocamos en un cazo de base gruesa el azúcar y la glucosa o miel, y dejamos calentar a fuego medio sin remover hasta que el azúcar empieza a derretirse y formar caramelo. En ese momento comenzamos a remover con una espátula hasta obtener un caramelo dorado sin que se queme para evitar un sabor amargo. Al agregar los frutos secos, continuamos mezclando. Estos se agruparán y apelmazarán.
Añadimos la mantequilla, integramos bien, viendo cómo los frutos secos se separan. Vertimos la mezcla en un molde antiadherente o previamente engrasado con aceite vegetal para poder despegarlo fácilmente y lo extendemos. Dejamos enfriar y endurecer. Mientras tanto, montamos la nata y preparamos el merengue italiano. Batimos la nata en un bol, dejándola a tres cuartos de punto, y la reservamos en el refrigerador mientras hacemos el merengue.
Para el almíbar del merengue, colocamos azúcar, glucosa o miel y agua en un cazo, esperándola a que el azúcar se disuelva. Con un termómetro, verificamos que al alcanzar los 110°C, montamos las claras a punto de nieve con algo de azúcar en el robot. Cuando el almíbar llegue a 135°C, sin dejar de batir, añadimos el almíbar lentamente al principio, asegurándonos de que las claras se cuezan y se formen burbujas. Seguimos batiendo hasta que el bol esté frío por fuera, y tendremos el merengue italiano listo.
Mezcla final y Troceado de Nougatine
Troceamos la nougatine enfriada con un cuchillo y reservamos. También se puede utilizar un procesador de alimentos para triturarla, pero prefiero hacerlo manualmente para tener pedazos más grandes. Incorporamos lentamente el merengue en la nata, con movimientos envolventes y una espátula hasta integrar.
Finalmente, agregamos la nougatine con cuidado, vertemos la mezcla en el molde forrado y lo congelamos como mínimo 4 horas antes de servir.
Gracias a la alta concentración de azúcar, no debería endurecerse demasiado al congelarse. Sin embargo, si así fuera, dejamos reposar unos minutos antes de servir para lograr una textura suave y cremosa. Acompañamos con frutas rojas y ralladura de lima, o una mermelada de albaricoque o chocolate negro para quienes buscan sabores intensos.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos todos los ingredientes y forramos el molde con film.
- Preparamos la nougatine o caramelo de frutos secos: hacemos un caramelo con azúcar y miel, añadimos frutos secos y mantequilla, mezclamos y extendemos para enfriar.
- Montamos la nata a medio punto y la reservamos.
- Montamos las claras a punto de nieve.
- Hacemos el almíbar para el merengue italiano, mezclando azúcar con agua, llevándolo a ebullición hasta alcanzar 115º C.
- Batiendo las claras, añadimos lentamente el almíbar, sobre todo al principio, y seguimos batiendo hasta que el bol esté frío y el merengue firme y brillante.
- Incorporamos el merengue a la nata con movimientos envolventes.
- Añadimos la nougatine triturada o cortada.
- Vertemos la mezcla en el molde y lo congelamos durante al menos cuatro horas antes de servir.
