Para elaborar un buen salmón ahumado en casa, es crucial elegir un salmón de alta calidad, preferiblemente salvaje y de tamaño moderado. Dado que vamos a consumirlo crudo, como ocurre con la carne, debemos mantener una higiene rigurosa durante su preparación. El sabor final del salmón variará en función del tipo de madera que utilicemos, siendo las frutales las más recomendadas, y del tiempo de exposición al humo. Durante la fase inicial de salazón, podemos incorporar, además de sal, azúcar, hierbas y especias si lo deseamos, aunque esto es más común en el salmón gravlax. En nuestra preparación específica, emplearemos azúcar y sal ahumada para realzar su sabor.
A continuación, te explicaré detalladamente cómo hacer salmón ahumado en casa. Una vez terminado, puedes optar por cocinarlo para descubrir un sabor espectacular.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 37 horas y 10 minutos
Tiempo de ahumado: 30 minutos
Tiempo total: 37 horas y 40 minutos
Raciones: 10
Categoría: entrante o primer plato
Tipo de cocina: internacional
Calorías: 334 kcal por ración
Ingredientes de salmón ahumado para 10 personas
- 1,5 kg de salmón fresco
- 80 g de sal
- 40 g de azúcar
- 15 g de sal ahumada
- Virutas de ahumado
Preparación del salmón ahumado
Para comenzar, es imprescindible tener listos todos los ingredientes. Pesamos la cantidad exacta de sal y azúcar, y revisamos nuestros filetes de salmón para asegurarnos de que no queda ninguna espina. Posteriormente, realizamos un proceso de salado que no solo ayudará a deshidratar y conservar el pescado, sino también a obtener una textura más firme y a reducir el riesgo de crecimiento bacteriano.
Mezclamos bien el azúcar, la sal común y la sal ahumada en un recipiente. Aunque tradicionalmente no se usa sal ahumada en este proceso, nosotros la añadimos para intensificar el sabor ahumado.
En una bandeja lo suficientemente profunda para contener los filetes, esparcimos una capa de la mezcla de sales y azúcar.
Colocamos un filete con la piel hacia abajo, cubriéndolo generosamente con la mezcla por todos los lados. Encima, ponemos otro filete con la piel hacia arriba, alineándolos como si se tratara de las tapas de un libro.
Envolvemos todo con film transparente y lo guardamos en la nevera, colocando un peso encima para facilitar la eliminación de líquidos del pescado y su curado. Dejamos reposar 12 horas, luego lo volteamos y retiramos el líquido que ha liberado. Así, el salmón obtendrá una textura más firme y seca.
Tras el periodo de curado, sacamos los filetes de la nevera, eliminamos la sal y los secamos bien. Para seguir con el secado, los dejamos destapados sobre una rejilla en la nevera durante otras 24 horas. Luego, procedemos al ahumado, que puede hacerse en un ahumador específico, un horno kamado, una parrilla weber, o, como en nuestro caso, de manera casera en una bandeja de horno.
Para generar el humo, disponemos las virutas en un trozo de papel de aluminio que colocamos en un lateral de la bandeja del horno.
Sobre una rejilla dentro de la bandeja, ponemos el salmón y cubrimos bien con papel de aluminio, sellando los bordes para que el humo no escape. Con un soplete de cocina, encendemos las virutas y cerramos la bandeja, dejándola durante unos 30 minutos. Es importante hacer una pequeña abertura en un lateral para crear una corriente de aire y evitar que las virutas se apaguen.
Durante el proceso debemos vigilar que las virutas permanezcan encendidas. En ahumadores profesionales, el tiempo de ahumado suele variar entre 6 y 12 horas a una temperatura constante de 30 °C. En nuestro método casero, no dejaremos el salmón tanto tiempo, ya que no es práctico mantener el humo durante tanto tiempo ni controlar la temperatura. Pasados 30 minutos, retiramos el salmón de la bandeja y, por seguridad contra el anisakis, lo congelamos. Esto podría hacerse antes de la preparación, pero es preferible después, pues podemos ir consumiéndolo en porciones sin necesidad de recongelar.
El salmón puede congelarse en filetes o en lomos completos y cortarse una vez medio descongelado para obtener láminas finas. Lo servimos con blinis, pan casero tostado y nuestras salsas favoritas.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos los ingredientes y limpiamos los lomos de salmón de espinas
- Mezclamos la sal y el azúcar y los aplicamos a los lomos de salmón
- Tapamos con film y lo guardamos en la nevera durante 12 horas
- Pasado el tiempo de salado, retiramos el salmón
- Lavamos y limpiamos los restos de sal del salmón y lo dejamos destapado en la nevera 24 horas para que se seque
- Luego, lo ahumamos durante 30 minutos
- Colocamos el salmón en una rejilla dentro de una bandeja de horno
- En un lateral de la bandeja, ponemos virutas de madera para ahumar
- Encendemos las virutas y cerramos la bandeja con papel de aluminio durante 30 minutos
- Aseguramos que las virutas se mantienen encendidas, reavivándolas si es necesario
- Después de este tiempo, el salmón estará listo
- Lo congelamos antes de consumir, ya sea en láminas o en trozos completos
- Descongelamos y disfrutamos de nuestro salmón ahumado casero
