Elaborar un pan de molde con masa madre es una experiencia altamente gratificante para cualquier amante de la panadería. Si ya tienes a punto tu masa madre, trabajada según nuestra confiable guía, es momento de crear un pan de molde que disfrutarás hasta la última migaja.
A diferencia de otros tipos de panes, los panes de molde brindan la ventaja de cocerse en un recipiente, facilitando que incluso una masa que no haya sido trabajada a la perfección logre buenos resultados. La peor eventualidad podría ser que no suba tanto como deseado, pero su sabor y textura seguirán siendo agradables. Este método es un aliado para que el pan se eleve y no se extienda, resultando especialmente favorecedor para aquellos que se inician en la panadería.
Como indicamos en otras ocasiones, los panes con masa madre presentan, a mi parecer, dos ventajas principales:
Un sabor exquisito y
una duración prolongada con excelente conservación.
¿Qué diferencia hay entre este pan de molde y una hogaza de masa madre? La clave está en el nivel de hidratación, que es más bajo en el pan de molde, dando una textura más compacta. Sin embargo, en este tipo específico de pan:
Es primordial moldear adecuadamente,
liberar el gas de la masa tras la primera fermentación, a diferencia de la hogaza, donde lo primordial es obtener alveolos irregulares. Para el pan de molde, buscamos uniformidad en la textura que soporte rellenos sin dificultades.
Igualmente, es común enriquecer la masa con algunos ingredientes como grasas, azúcares o lácteos, que aportan una miga más suave.
Detalles de la receta
Tiempo de preparación: 18 horas
Tiempo de horneado: 1 hora
Tiempo total: 19 horas
Raciones: 6 (1 kg)
Categoría: panes
Tipo de cocina: internacional
Calorías: 210 por cada 100 g
Ingredientes para preparar pan de molde con masa madre para 6 personas
Masa madre:
100 g de harina integral para pan
100 g de agua templada
1 cucharada de masa madre activa
Masa para el pan:
200 g de la masa madre anterior
300 g de agua templada (o sustituto por leche)
450 g de harina blanca para pan
50 g de harina integral para pan
12 g de sal
Ingredientes opcionales para un pan más suave:
30 g de mantequilla a temperatura ambiente
Reemplazar la mitad de agua por leche entera
1 cucharada de azúcar más
Instrucciones para preparar el pan de molde con masa madre
Los tiempos son aproximados y consideran una temperatura ambiente de entre 20-21 ºC.
La noche previa: Combina los componentes de la masa madre en un frasco. Cúbrelo sin sellar completamente y permite que fermente a temperatura ambiente si está fresca. Si la masa madre base está vigorizada o hace calor, deja iniciar la fermentación al ambiente y luego refrigera hasta la mañana.
A la mañana siguiente: En un tazón grande o en una amasadora, combina la masa madre con los ingredientes de la masa principal, excepto sal y los opcionales como la mantequilla, de usarse algún otro. Si decides usar leche, apórtala al comienzo. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Comienza a amasar a mano o usando una amasadora; puedes hacerlo continuamente o en ciclos de un minuto de amasado, intercalados con 10-15 minutos de reposo, cubriendo la masa. Durante el reposo, el gluten sigue desarrollándose aunque no se trabaje directamente.
Luego de dos o tres ciclos de amasado, incorpora la mantequilla si decides usarla. Continúa amasando.
Amasa hasta que la masa esté suave y elástica. Idealmente, debería pasar la prueba de la membrana, evidenciando un amasado correcto y un desarrollo adecuado del gluten, crucial para obtener la textura deseada en la miga. La prueba implica estirar un poco de masa con los dedos sin que se rompa.
Forma una bola compacta con la masa, recogiendo hacia el centro, y deposítala en un recipiente engrasado, preferiblemente transparente para observar el aumento de volumen. Cubre y deja fermentar hasta que duplique su tamaño, lo cual puede tomar de 3 a 4 horas según la temperatura.
Al duplicar el volumen, extiende la masa sobre una superficie enharinada y presiona para expulsar el gas, garantizando una miga uniforme. Moldea la masa en un rectángulo y enróllala en un cilindro del tamaño del molde a usar.
Engrasa el molde con aceite o mantequilla. Coloca el cilindro de masa en el molde con el pliegue hacia abajo. Cubre y deja nuevamente que fermente casi hasta duplicar su volumen, lo que puede llevar entre 2 y 3 horas según la temperatura de la habitación.
Precalienta el horno a 200 ºC, asegurándote de que esté completamente caliente cuando la masa esté lista.
Con un cuchillo afilado o una cuchilla, realiza un corte largo en la masa lista para hornear. Coloca la masa en el horno, asegurando un ambiente húmedo los primeros 10 minutos; esto se logra poniendo una bandeja con agua en el fondo del horno antes de meter el pan. Después, baja a 180 ºC y hornea por otros 35-40 minutos, regulando hasta que el pan adquiera el dorado deseado.
Idealmente, el interior del pan debería alcanzar entre 92 y 95 ºC al finalizar. Saca el molde del horno con precaución, desmóldalo y pon el pan sobre una rejilla para enfriar completamente antes de cortarlo.
Preparación resumida
Mezclar 100 g de harina, 100 g de agua y 1 cda. de masa madre activa el día anterior.
Al día siguiente, unir 200 g de la masa madre madura con 300 g de agua tibia (o mitad leche si se prefiere), 450 g de harina blanca para pan, 50 g de harina integral y 12 g de sal. Mezclar y reposar 30 minutos.
Completa un par de ciclos de amasado añadiendo azúcar o mantequilla si lo deseas.
Amasa hasta lograr una textura fina y elástica. Forma una bola y deja fermentar hasta que duplique su tamaño.
Desgasifica, moldea en un rectángulo, enrolla en forma cilíndrica según el molde, y deja que fermente nuevamente.
Haz un corte en la superficie y hornea a 200 ºC durante 10 minutos, reduce a 180 ºC por 35 a 50 minutos según lo dorado.
Desmolda y enfría completamente en una rejilla.