Dentro del vasto catálogo culinario de Italia, bajo la denominación de “Pasta alla marinara” se pueden encontrar dos tipos de salsas completamente disímiles. Una consiste en una simple salsa de tomate con ajo y orégano, mientras que la otra, que es la que aquí detallamos, es también conocida como “allo scoglio”, que significa “a la roca de mar”, la cual incorpora además de tomate, pescado y marisco.
La combinación tradicional incluye una o dos conchas (mejillones y algún tipo de almeja, en Italia es común utilizar unas más pequeñas, características del Mediterráneo, para este tipo de preparación -un poco como las gambas arroceras, que no dan mucha satisfacción por sí solas pero aportan mucho sabor), uno o dos crustáceos (gambas, langostinos, galeras o cigalas) y un cefalópodo (calamar o sepia).
Esta salsa se complementa a la perfección con una pasta seca de alta calidad, preferiblemente en formatos largos tales como spaghetti o linguine.
Detalles de la preparación
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 55 minutos
Raciones: 4
Categoría: Plato principal
Tipo de cocina: Italiana
Calorías: 700 kcal por ración
Ingredientes para preparar espaguetis a la marinera para 4 personas
400 g de espaguetis de buena calidad
500 g de mejillones
500 g de almejas
8 langostinos
500 g de calamares
300 g de tomates cherry
2 dientes de ajo
Vino blanco seco
1 chalota
1 zanahoria
Perejil
Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
Anna Mayer
Preparación de los espaguetis a la marinera
Comenzar con la salsa: preparar los mariscos de forma individual. Lavar bien las almejas y mejillones, limpiar minuciosamente los mejillones retirando cualquier impureza de las conchas y, con una puntilla, quitar las barbas. Colocar las almejas en una sartén con tapa, agregar un poco de agua y vino blanco. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta que se abran. Reservar.
Colocar los mejillones en una olla, añadir una pequeña cantidad de agua y vino blanco, tapar y cocinarlos a fuego alto hasta que se abran. Una vez abiertos y fríos, retirar la mayoría de las conchas, dejando algunas para la presentación.
Filtrar el líquido de cocción mediante un colador de malla fina y reservar. Limpiar los calamares, eliminar las tripas y la pluma. Dependiendo del tamaño, cortar y conservar los tentáculos. Cortarlos en anillas.
Picar finamente la chalota, un diente de ajo y la zanahoria, y sofreírlos suavemente en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Agregar las anillas de calamar, saltear y desglasar con un poco de vino blanco. Cocinar a fuego vivo hasta que el vino se evapore. Reservar.
Desprender las cabezas y cáscaras de los langostinos (que se pueden reservar para hacer un caldo) y eliminar el intestino. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén con un diente de ajo entero. Añadir los langostinos y cocinarlos un minuto por cada lado. Reservar.
En la misma sartén, saltear los tomates cherry cortados a la mitad a fuego medio. Si la salsa se espesa demasiado, agregar un poco del líquido de cocción de las almejas y mejillones reservado.
Agregar las almejas, los mejillones, los calamares y los langostinos, y mezclar rápidamente. Ajustar el punto de sal y añadir pimienta negra al gusto.
Poner a hervir abundante agua en una olla, añadir sal, cocer la pasta y escurrirla muy al dente. Añadirla a la sartén con la salsa de marisco y saltear a fuego vivo incorporando bien todos los ingredientes. Adornar con perejil picado y servir.
Resumen rápido de la preparación
Abrir las almejas y mejillones por separado con un poco de agua y vino blanco
Filtrar el agua de cocción y reservarla
Quitar las conchas de al menos 2/3 de los mariscos
Limpiar los calamares, cortarlos en anillas y saltearlos con un sofrito de chalota, zanahoria y ajo
Limpiar los langostinos y cocinarlos rápidamente en una sartén con aceite de oliva y un ajo entero. Reservar
En la misma sartén, saltear los tomates cherry partidos por la mitad, añadiendo un poco del agua de cocción del marisco
Finalmente, añadir todo el marisco reservado a los tomates y mezclar bien
Cocer la pasta muy al dente, escurrirla y añadirla a la salsa, salteando un par de minutos
Añadir el perejil picado y servir
