El agar-agar, conocido en malayo y originario de Japón, es un ingrediente muy popular en la cocina asiática y cada vez más común en supermercados y tiendas online en todo el mundo. Como una gelatina vegetal, se usa para darle consistencia a postres japoneses tan conocidos como el wagashi, una torta de té, y el anmitsu, otra delicia dulce nipona. En la esfera global, el agar-agar ha ganado reconociendo como una gelatina vegana, un reemplazo ideal para crear postres y golosinas sin elementos animales.
¿Qué es el agar-agar?
El agar-agar es una gelatina vegana insípida que se obtiene de las algas rojas, siendo aprovechada en la repostería como un agente gelificante y estabilizante alimentario, categorizado como E-406. En Japón, también se conoce como “Kanten”, y su empleo culinario se ha vuelto cada vez más popular.
Esta gelatina se forma gracias a dos polisacáridos presentes en las algas rojas: agarosa y agaropectina. Al disolverse en agua caliente y enfriarse luego, se forma un gel que sirve para espesar bebidas, caldos o postres gelatinosos.
Para comprar agar-agar, es preferible acudir a una tienda especializada en productos japoneses, donde usualmente se encuentra en polvo, copos o tiras. El formato en copos requiere hidratación previa, aunque todos aportan excelentes resultados para postres veganos o incluso pudines.
Usos del agar-agar
El agar-agar es versátil en la preparación de postres veganos como flanes, natillas, gomitas, y gelatinas de sabores. También se usa para espesar salsas y caldos, o para lograr una mayonesa más consistente. No modifica el sabor de los alimentos, pero su textura es más comparable a la mermelada que a la resultante de usar almidones. En la industria alimentaria, ayuda a prolongar la vida útil de productos enlatados, bebidas y panadería.
Además de sus aplicaciones en la repostería, el agar-agar también puede ser usado para espesar diversas salsas y sopas, proporcionando una textura suave sin alterar el sabor. En el ámbito industrial, sus capacidades estabilizantes y texturizantes lo hacen un ingrediente frecuente en productos enlatados y bebidas embotelladas.
Origen del agar-agar
El agar-agar fue descubierto en el siglo XVII en Tokio, Japón, mediante un evento accidental. Un mesonero llamado Tarozaemonminoya estaba sirviendo una comida a un oficial de alto rango, incluyendo un plato con algas rojas frescas del género Gelidium. Al finalizar la comida, se descubrió una masa gelatinosa y blanquecina entre las sobras de las algas, lo que ahora conocemos como agar-agar.
Para obtener agar-agar, las algas se hierven durante un tiempo prolongado, usando una pequeña cantidad (menos del 0.1%) de ácido acético para separar la masa gelatinosa. Luego, esta se deja reposar y se obtiene la gelatina, la cual puede ser congelada o deshidratada para su comercialización internacional.
La técnica para obtener agar-agar implica hervir las algas a altas temperaturas; el uso de ácido acético facilita la separación de la masa gelatinosa de las algas. Después, la mezcla se enfría y, dependiendo del país y el método de procesamiento, se deshidrata o se pulveriza para facilitar su exportación y uso en distintas aplicaciones culinarias.
Valores nutricionales del agar-agar
El agar-agar destaca por su alto contenido en fibra soluble (más del 80%), lo que explica muchas de sus propiedades y beneficios. Además, es bajo en calorías (aproximadamente 10 kcal por cucharada en polvo) y grasas. No contiene colesterol e incluso ayuda a reducirlo. Aquí te mostramos la información nutricional por cada 100 g del alga roja Gelidium procesada en polvo.
Energía: 174 kcal
Hidratos de Carbono: 0,1 g
Grasas: 0,1 g
Proteína: 0,4 g
Fibra: 86,4 g
Propiedades del agar-agar
El agar-agar tiene propiedades muy interesantes debido a su perfil nutricional único y su capacidad de replicar la textura de muchos postres populares. Al ser de origen vegetal y fácil de usar, es perfecto para dietas veganas, pérdida de peso y como complemento alimenticio para ancianos con problemas de deglución.
Bajo en calorías
El agar-agar es un ingrediente bajo en calorías y grasas, por lo que es ideal para quienes buscan perder peso. Asegúrate de utilizarlo en recetas saludables como pudines de frutas y vegetales, en lugar de postres cargados de azúcar.
Al ser prácticamente libre de calorías, el agar-agar es perfecto para aquellos que quieren controlar su ingesta calórica sin sacrificar la sensación de saciedad. Puedes integrarlo en una variedad de recetas bajas en azúcar para mantener una dieta equilibrada y satisfactoria.
Muy saciante
Su alto contenido de fibra soluble lo convierte en un excelente ingrediente saciante, ideal para planes de adelgazamiento. La fibra ayuda a mantener la sensación de llenura por más tiempo, reduciendo así la ingesta calórica total.
La fibra de agar-agar no solo te hace sentir lleno por más tiempo, sino que también contribuye a una digestión saludable, mejorando la motilidad intestinal y reduciendo problemas digestivos comunes en dietas bajas en fibra.
Ideal para vegetarianos y veganos
El agar-agar, derivado al 100% de algas rojas, es un sustituto perfecto para la gelatina animal en la cocina vegana y vegetariana. Su formato en polvo o tiras es un recurso valioso para crear postres sin ingredientes de origen animal.
Además de ser una opción saludable para veganos y vegetarianos, el agar-agar es también amigo del medio ambiente, ya que su producción tiene menos impacto ecológico comparado con la producción de gelatinas animales.
Un gran aliado en dietas para ancianos
El agar-agar es muy útil para ancianos con problemas para tragar, aportando textura a líquidos y caldos sin alterar su sabor. Esta propiedad puede ayudar a prevenir atragantamientos y hacer más fácil la ingestión de líquidos esenciales.
Su capacidad de gelificar líquidos hace que los alimentos sean más seguros para los ancianos con disfagia, permitiendo que mantengan una dieta variada y equilibrada sin riesgo de atragantamientos.
Beneficios del agar-agar
El agar-agar, dada su alta proporción de fibra soluble, ofrece múltiples beneficios para la salud. La fibra soluble actúa como antioxidante, antiinflamatorio y está asociada a la pérdida de peso, la prevención de la diabetes y la protección cardiovascular.
Propiedades antioxidantes
El agar-agar es un potente antioxidante que opera en dos niveles: disminuyendo la producción de Especies Reactivas de Oxígeno (ROS) y aumentando las enzimas que regulan la concentración de ROS en el organismo. Estos efectos ayudan a mantener un cuerpo más joven y saludable.
Los antioxidantes presentes en el agar-agar no solo combaten el envejecimiento celular sino que también mejoran la respuesta del sistema inmunológico, ayudando a ralentizar la aparición de enfermedades degenerativas relacionadas con la edad.
Beneficioso para perder peso
El agar-agar ayuda en la pérdida de peso mediante varios mecanismos. Su fibra actúa como prebiótico, mejora la flora intestinal, y su bajo contenido en calorías y su capacidad para estimular las hormonas de la saciedad lo convierten en un excelente complemento para dietas de adelgazamiento.
El consumo de agar-agar puede ser una herramienta efectiva para quienes tienen dificultades para controlar sus antojos, aportando una sensación de saciedad más duradera y reduciendo la ingesta calórica total.
Reduce la inflamación crónica
El sobrepeso y la obesidad provocan inflamación crónica debido a la liberación de citoquinas inflamatorias. El agar-agar reduce el tejido adiposo y las grasas hepáticas, disminuyendo la inflamación y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La reducción de la inflamación crónica mediante el consumo de agar-agar no solo mejora la salud cardiovascular, sino que también puede disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades como la artritis y otras condiciones inflamatorias crónicas.
Prevención de la diabetes
El consumo de agar-agar puede ayudar a prevenir la diabetes. Estudios en pacientes con diabetes tipo 2 han demostrado que la suplementación con agar-agar disminuye los niveles de glucosa en sangre tanto en ayunas como después de las comidas, gracias a su alto contenido de fibra soluble.
Incluir agar-agar en la dieta diaria puede ser beneficial para mantener los niveles de azúcar en sangre bajo control, especialmente en personas predispuestas a desarrollar diabetes tipo 2, mejorando así la salud metabólica general.
Reducción de colesterol y triglicéridos
Investigaciones con animales han demostrado que el agar-agar puede reducir el tejido adiposo, el colesterol total y las grasas hepáticas. Esto se logra disminuyendo la absorción de colesterol y aumentando la excreción de ácidos biliares.
La reducción del colesterol LDL y el aumento del colesterol HDL resultantes del consumo de agar-agar contribuyen a una mejor salud cardiovascular, eliminando el exceso de colesterol y previniendo su acumulación en las arterias.
Beneficios para la salud cardiovascular
El agar-agar tiene propiedades que previenen la formación de placas de ateroma en las arterias. Como suplemento, puede reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL, ayudando a eliminar el colesterol del organismo y cuidando así del corazón.
El consumo regular de agar-agar no solo mejora el perfil lipídico, sino que también reduce el riesgo de eventos cardiovasculares como infartos y accidentes cerebrovasculares, fortaleciendo la salud del corazón.
Contraindicaciones del agar-agar
Segun la EFSA, el agar-agar es seguro hasta consumos diarios de 5-6 g. Consumir cantidades más elevadas (hasta 16 g) podría causar obstrucción intestinal, por lo que es fundamental no exceder las dosis recomendadas.
Cómo utilizar agar-agar en la cocina
Para usar agar-agar en la cocina, es crucial saber cómo diluirlo. Existen tres formatos principales de agar-agar: en tiras, en copos y en polvo.
Las tiras de agar-agar deben hidratarse durante unos 15 minutos. Pueden añadirse directamente a ensaladas frías o platos de verduras. Si deseas utilizarlo para gelatinizar, las tiras hidratadas deben disolverse en el líquido elegido (agua, caldo, etc.) y hervirse. Después de hervir, retirar del fuego y dejar reposar hasta obtener la textura deseada.
El agar-agar en copos o polvo no requiere hidratación previa y es ideal para postres. La cantidad recomendada es 5 g por litro de líquido para obtener una textura similar a un flan. Simplemente disuelve el agar-agar en el líquido, hierve y retira del fuego. Una vez enfriado, obtendrás una consistencia gelatinosa perfecta.
Una receta popular es el “falso caviar” de frutas. Mezcla 2 g de agar-agar por cada 200 ml de jugo de frutas, hierve y vierte gotas en un plato con aceite frío para obtener pequeñas esferas de gelatina que decorarán elegantemente tus postres.
El agar-agar también se usa para hacer gelatina vegana. Con una proporción de 4 tazas de líquido por 2 cucharaditas de agar, puedes seguir el mismo proceso de disolución y hervido para obtener una gelatina personalizada. Para gomitas más firmes, usa 3 tazas de líquido con 10 g de agar.
Diferencias entre agar-agar y gelatina
La diferencia principal entre agar-agar y gelatina radica en su origen. El agar-agar es de origen vegetal, mientras que la gelatina proviene de animales, específicamente del colágeno obtenido de huesos, tendones y otros tejidos. El agar-agar es completamente vegano, a diferencia de la gelatina.
Además, el agar-agar carece de sabor, olor y color, y permite ajustar la dureza de la gelatina según la cantidad utilizada. La gelatina animal siempre ofrece la misma textura, lo que limita su versatilidad en comparación con el agar-agar.
Cómo consumir agar-agar
Las recetas con agar-agar son muy variadas a nivel global. En Japón, se usa en postres como el kohakutou y el anmitsu. En todo el mundo, es una herramienta clave para veganos en la preparación de gelatinas, panna cotta vegana, pudines y hasta tartas con agar-agar.
En resumen, el agar-agar es un ingrediente versátil que puede ser utilizado en una multitud de recetas tanto dulces como saladas, convirtiéndose en un aliado invaluable para aquellos que buscan alternativas veganas y saludables.
