En esta receta aprenderemos a preparar el auténtico calzone napolitano, conocido también como “ripieno napoletano”, que significa literalmente “relleno napolitano”. En esta ocasión, lo prepararemos al horno, aunque te recomiendo probarlo frito, es una delicia. Al igual que sucede con las pizzas, existen múltiples variantes y recetas de calzone, con diversos rellenos y métodos de cocción, dependiendo de la región de origen de la receta.
Para elaborar un calzone napolitano tradicional y auténtico, necesitamos ingredientes específicos que no siempre están disponibles en nuestros supermercados habituales: queso fior di latte, tomate italiano San Marzano, una buena ricotta y salami de Nápoles. Aunque es posible que no logremos el sabor exacto, con ingredientes de calidad podemos acercarnos bastante. Y por supuesto, es fundamental contar con una buena masa bien fermentada.
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Información de la receta
Tiempo de amasado: 20 minutos
Tiempo de fermentación: 8 horas
Tiempo de formación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Tiempo total: 8 horas y 40 minutos
Raciones: 2
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: italiana
Calorías: 475 kcal por ración
Ingredientes del calzone para 2 personas
Para la masa:
- 250 ml de agua
- 350 g de harina de media fuerza
- 15 g de AOVE
- 2 g de levadura seca
- 2 g de azúcar
- 10 g de sal
Para el relleno:
- 100 g de ricotta (requesón)
- 20 g de salami
- 50 g de fior di latte o mozzarella
- 10 g de salsa de tomate
- 10 g de pecorino
- Un chorro de AOVE
- Albahaca fresca
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Cómo preparar calzone napolitano de salami y ricotta
Iniciamos la preparación de la masa al menos 8 horas antes de hornear el calzone. Pesamos los ingredientes y disolvemos la levadura en agua.
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En un recipiente grande, colocamos la harina y agregamos poco a poco el agua con la levadura y un poco de azúcar, mezclando con las manos.
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Posteriormente, añadimos la sal y, cuando toda la harina esté integrada, incorporamos el aceite. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y empezamos el amasado. Si la masa está muy pegajosa, amasamos un poco, dejamos reposar y continuamos.
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Tras unos 20 minutos de amasado, la masa debería ser lisa y elástica. Formamos una bola, la cubrimos con el bol y dejamos reposar unas dos horas en la primera fase de fermentación, conocida como “puntata”.
Pasadas las dos horas, cortamos la masa con una espátula en porciones de aproximadamente 250 gramos y formamos bolas tratando de eliminar el aire del interior.
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Ponemos las bolas en un recipiente separadas un poco entre sí para que puedan duplicar su tamaño, cubrimos y dejamos fermentar durante unas 6 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
Poco antes de que la masa esté lista, preparamos los ingredientes del relleno. Si el salami viene en barra, lo cortamos en dados; si es en lonchas, lo usamos tal cual. Picamos el queso en trozos pequeños para evitar que suelte excesiva humedad durante la cocción.
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Para la salsa de tomate, usamos tomates naturales de buena calidad que trituramos con las manos o un pasador de purés, evitando romper las semillas. Sazonamos con sal, albahaca y aceite de oliva, mezclamos bien y reservamos.
Una vez finalizada la fermentación de la masa, preparamos el horno a máxima temperatura (250 ºC). Espolvoreamos harina en la superficie de trabajo y, con cuidado de no desgasificar la masa, la estiramos.
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La estiramos con las manos, dejando los bordes más finos y el centro más grueso para asegurar una cocción uniforme. Formamos un círculo de unos 25 cm y comenzamos a rellenar.
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Primero extendemos la ricotta sin llegar al borde, luego añadimos el salami, la mozzarella, unas hojas de albahaca y un poco de aceite.
Salpimentamos y cerramos, presionando bien los bordes para sellar.
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Presionamos ligeramente con las manos para distribuir el relleno de forma uniforme. Hacemos unos pequeños cortes en el centro para permitir que escape el aire durante el horneado.
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Pintamos la superficie con salsa de tomate, agregamos mozzarella, pecorino y decoramos con albahaca si lo deseamos. Horneamos durante 20 minutos a máxima temperatura.
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Al sacarlo del horno, añadimos un poco de aceite por encima, troceamos y servimos caliente, disfrutando del queso derretido y los sabores intensos.
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Resumen de preparación
- Preparamos todos los ingredientes y comenzamos con la masa.
- Disolvemos la levadura en agua y dejamos reposar unos minutos.
- En un bol, mezclamos la harina, el agua y el azúcar.
- Incorporamos la sal y el aceite, y amasamos durante 20 minutos.
- Tapamos la masa y dejamos fermentar dos horas.
- Cortamos la masa en porciones y formamos bolas tensas.
- Dejamos fermentar las bolas durante 6 a 8 horas en un recipiente tapado.
- Cuando la masa haya duplicado su tamaño, preparamos el calzone.
- Precalentamos el horno a máxima temperatura.
- Estiramos la masa formando un círculo con los bordes finos.
- Rellenamos con ricotta, salami, mozzarella, albahaca y aceite.
- Cerramos el calzone, sellamos y decoramos.
- Horneamos durante 20 minutos.
- Sacamos del horno, añadimos aceite y servimos caliente.
