La Rioja es reconocida a nivel global por sus vinos excepcionales. Donde hay buen vino, la gastronomía no se queda atrás, ¿cierto? Las patatas a la riojana, la fritada, y el bacalao son platos emblemáticos que han ganado notoriedad dentro y fuera de la región. Sin embargo, algo menos conocido fuera de La Rioja son los caparrones, especialmente los de Anguiano. Estos se consideran joyas culinarias del repertorio riojano.
Los caparrones son unas alubias pequeñas originarias de La Rioja, y vienen en variedades rojas y pintas. Estas legumbres destacan por su sabor refinado y una textura que cautiva desde el primer bocado. Se suelen cocinar en forma de guiso de legumbres, y aquí toman importancia los sacramentos.
Damián Serrano
Pero, ¿qué son los sacramentos? Básicamente, son las carnes que acompañan al guiso, un verdadero conjunto que le da carácter. Encontramos el tradicional trío de chorizo, morcilla y panceta, común en muchos potajes y cocidos. Además, se suele incluir costilla adobada, y para los que buscan un sabor más contundente, se añaden oreja y pie de cerdo, logrando un plato rico y festivo.
En la preparación de este guiso, utilizaremos dos ollas. Una para cocer las carnes y otra para los caparrones. ¿Por qué? La razón es simple: la oreja, el pie, la panceta y la costilla generan un caldo fuerte que podría opacar el sabor de las legumbres. Queremos que la legumbre sea la estrella del plato. Por lo demás, la elaboración sigue los pasos clásicos de estos guisos. ¡Vamos a ello!
Información de la receta
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas
Tiempo total: 2 horas y 10 minutos
Raciones: 4
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: riojana
Calorías por ración (kcal): 758
Ingredientes para preparar caparrones con sacramentos
- 300 g de caparrones rojos o pintos (puestos en remojo al menos 12 horas antes)
- 1 oreja de cerdo adobada
- 1 pie de cerdo adobado
- 200 g de costilla de cerdo adobada
- 75 g de panceta curada para guisar
- 1 cebolla mediana
- 8 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 pimiento choricero (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 100 g de chorizo para guisar
- 100 g de morcilla para guisar
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
Para acompañar:
- Guindillas o piparras en vinagre
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Pasos para preparar los caparrones con sacramentos
La noche anterior a la preparación, ponemos en remojo 300 g de caparrones rojos o pintos. Esto permite que las legumbres se hidraten y cocinen más rápido y suave al día siguiente. Sin embargo, si los caparrones son frescos, es decir, cosechados recientemente, el remojo puede no ser necesario.
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Al día siguiente, en una olla grande, colocamos 1 oreja de cerdo adobada, 1 pie de cerdo adobado, 200 g de costilla de cerdo adobada y 75 g de panceta curada para guisar. Remojarlas previamente si es recomendado al comprarlas puede ser necesario para evitar un guiso demasiado salado. Cubrimos los ingredientes con agua fría y llevamos la olla al fuego.
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Cuando la olla comience a hervir, retiramos la espuma que se forma en los primeros 10 minutos. Luego, tapamos y cocinamos las carnes durante unas 2 horas en una olla convencional, o unos 45 minutos en una olla exprés, hasta que estén tiernas. Mientras se cocinan, podemos ir preparando la otra parte del guiso.
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En otra olla, ponemos los caparrones escurridos junto con 1 cebolla mediana partida por la mitad, 3 o 4 dientes de ajo ligeramente aplastados, 1 hoja de laurel y 1 pimiento choricero sin semillas. Cubrimos con agua, añadimos un chorrito de aceite y llevamos a ebullición.
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Cuando comience a hervir, añadimos un chorro de agua fría para cortar la cocción. Este truco ayuda a que los caparrones no se deshagan demasiado. Repetimos el proceso un par de veces, despumamos y cocinamos a medio tapar hasta que los caparrones estén tiernos, lo que puede tardar aproximadamente 1 hora. Si se quedan sin líquido, añadimos más agua fría.
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Una vez que los caparrones estén casi tiernos, añadimos sal al gusto y 100 g de chorizo para guisar, además de 100 g de morcilla para guisar. Continuamos la cocción por 10 minutos más para que los embutidos liberen su sabor en el guiso. Si se prefiere, se pueden cocer por separado para reducir la cantidad de grasa.
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Mientras se cocinan los caparrones y los embutidos, preparamos un sofrito. Calentamos 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, añadimos 3 o 4 dientes de ajo picados finamente y, cuando comiencen a dorarse, retiramos la sartén del fuego. Dejamos reposar unos segundos e incorporamos 1 cucharada de pimentón dulce, removiendo rápidamente para evitar que se queme, y reservamos.
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Una vez cocidas las carnes, las retiramos de la olla guardando el caldo, dejamos enfriar un poco y las cortamos en porciones de bocado. Troceamos también el chorizo y la morcilla y añadimos todo a la olla con los caparrones. Completamos con un poco del caldo de cocción de las carnes y añadimos sal si es necesario.
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Añadimos el sofrito de ajo y pimentón a la olla de los caparrones con la carne, mezclamos bien y cocinamos todo junto un par de minutos más para integrar los sabores. Ahora, el guiso está listo para disfrutar. Puede consumirse inmediatamente o guardarse para el día siguiente, cuando los sabores estarán aún más asentados.
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Para servir, colocamos las carnes en una bandeja y los caparrones en otra. Acompañamos con guindillas o piparras en vinagre. Este plato puede ser degustado separando las legumbres y luego las carnes, o combinándolos al gusto.
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Resumen rápido de la preparación
- Poner a remojo los caparrones la noche anterior, si es necesario.
- En una olla, colocar oreja, costilla, pie y panceta; cubrir con agua y llevar a cocer.
- Retirar la espuma y cocer durante 2 horas en olla normal o 45 minutos en olla exprés, hasta que las carnes estén tiernas.
- En otra olla, poner los caparrones escurridos, cebolla, ajos, laurel y pimiento choricero, cubrir con agua cocer hasta que los caparrones estén tiernos.
- Salpimentar, añadir chorizo y morcilla, y cocer 10 minutos más.
- Preparar un sofrito con aceite, ajo y pimentón.
- Trocear las carnes, añadirlas a la olla, completar con el caldo de cocción y ajustar de sal.
- Incorporar el sofrito, mezclar y cocer unos minutos más.
- Para servir, disponer las carnes en una bandeja y los caparrones en otra, y acompañar con guindillas o piparras en vinagre.
