En Madrid, los caracoles se han ganado un lugar privilegiado entre las tapas más emblemáticas de las tabernas tradicionales. Esta especialidad se caracteriza por una preparación pausada, con una salsa robusta que incluye embutidos y un toque de picante al gusto de cada quien. Para saborear plenamente esta delicia, nada mejor que acompañarla con un buen pedazo de pan que puedas sumergir en su deliciosa salsa. Un punto crucial para lograr el éxito de la receta es limpiar los caracoles a fondo.
La gastronomía madrileña ofrece una variedad de sabores únicos, y los caracoles se presentan como una experiencia culinaria que merece ser explorada. La pasión por la cocina y el respeto por las técnicas de preparación tradicionales son lo que hacen de este plato una joya que no puedes dejar de probar en tu visita a Madrid.
Detalles de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas y 45 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: madrileña
- Calorías: 397 kcal por cada 100 g
Ingredientes necesarios para los caracoles madrileños para 4 personas
- 1 ½ kg de caracoles
- 7 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 2 hojas de laurel
- 1-2 guindillas
- 5 cucharadas de tomate frito casero
- 125 ml de vino tinto
- 125 ml de agua
- 150 g de chorizo
- 200 g de jamón serrano
- AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
- Perejil para adornar
Guía para preparar los caracoles a la madrileña
Es crucial purgar bien los caracoles si no los adquirimos ya limpios. Para comenzar, colocamos los caracoles en una olla con abundante agua fría y los calentamos a fuego lento. A medida que el calor aumenta, los caracoles salen de sus caparazones y es el momento de aumentar el fuego al máximo. Esto permite que se cocinen fuera de las conchas, lo que facilita su consumo. Durante el proceso de cocción se forma una espuma blanca que se debe ir retirando. Una vez que se haya eliminado y el agua esté limpia, se escurren los caracoles y se ponen en una nueva olla con agua limpia. Cocer durante unas 3 horas a fuego bajo. Al término de la cocción, reservar.
Este método asegura que los caracoles queden tiernos y limpios, listos para absorber todos los sabores de la salsa. La paciencia durante la cocción es fundamental para obtener un resultado óptimo.
Preparación de los ingredientes
Cortamos las cebollas en brunoise y dejamos los ajos en su piel. En una cazuela de barro o en una olla grande, calentamos 3 cucharadas de AOVE junto con 1 o 2 guindillas rotas si se desea un sabor más picante. Sofreímos estos ingredientes a fuego lento por unos 5 a 7 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos sal y pimienta al gusto.
El uso de una cazuela de barro aporta un sabor especial y ayuda a mantener el calor uniforme, lo cual es perfecto para este tipo de cocina lenta.
Cortamos el jamón y el chorizo en trozos uniformes, según la preferencia en el tamaño. Los añadimos a la cazuela y los sofreímos hasta que comiencen a dorarse. Esto intensifica el sabor del guiso.
Estos ingredientes aportan una gran cantidad de sabor y son el alma de la salsa que acompañará a los caracoles, proporcionando el toque salado y ahumado necesario para equilibrar el plato.
Agregamos la salsa de tomate casera y el laurel, mezclando bien todos los ingredientes. A continuación, incluimos los caracoles y vertemos el vino tinto. Llevamos el fuego a una temperatura alta por 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol, luego reducimos el fuego nuevamente. Añadimos el agua y dejamos cocinar durante 25 minutos.
Dejar que el alcohol del vino se evapore es esencial para dejar únicamente el sabor profundo del vino en la salsa, que se integrará con el tomate y las especias.
Finalmente, servimos los caracoles en cazuelitas individuales de barro, decorando con perejil fresco al gusto.
Pasos resumidos de la preparación
- Colocar los caracoles en agua fría para que salgan de sus conchas y luego hervir a fuego alto.
- Retirar la espuma repetidamente hasta que el agua esté limpia.
- Escurrir y cocinar a fuego lento en agua limpia por 3 horas.
- Cortar cebollas en brunoise y ajos con piel.
- Calentar 3 cucharadas de AOVE y guindillas en una cazuela de barro, sofreír cebolla y ajos, sazonar.
- Picar jamón y chorizo, añadirlos a la cazuela y dorar.
- Agregar salsa de tomate y hojas de laurel, mezclar bien.
- Incorporar caracoles, verter vino tinto, evaporar el alcohol a fuego alto.
- Reducir fuego, añadir agua y cocinar por 25 minutos.
- Servir en cazuelitas individuales y adornar con perejil.