La cocina gallega tradicional se caracteriza por su enfoque en la calidad del producto, preparando platos sencillos pero deliciosos. En esta receta de lacón con grelos, seleccionaremos ingredientes de primera calidad, como un buen lacón salado, preferentemente casero, y chorizos de confianza. Utilizaremos patata gallega y grelos de la zona de Ordes, reconocidos por su sabor y textura, en parte debido a las heladas que soportan.
Además de los ingredientes, el truco para un buen lacón con grelos radica en los tiempos de cocción, ya que cada componente requiere un tiempo diferente. No basta con poner todo en la olla al mismo tiempo; al hacerlo, las patatas y grelos se desintegrarían antes de que el lacón estuviera cocido. Primero coceremos el lacón y los chorizos, y utilizaremos esa agua de cocción para cocinar las patatas y grelos, siguiendo las sugerencias que se presentan a continuación. Cabe destacar que los tiempos de cocción son aproximados y deben ser ajustados según las particularidades del producto.
Detalles de la receta
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas
Tiempo total: 3 horas y 10 minutos
Raciones: 4
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: gallega
Calorías: 1624 kcal por ración
Ingredientes para lacón con grelos (4 personas)
- 1 kg de lacón salado
- 1 manojo de grelos (1 kg)
- 4 patatas
- 3 chorizos gallegos especiales para cocer
Preparación de lacón con grelos
El día previo, colocamos el lacón en una cantidad generosa de agua para eliminar su exceso de sal. Dependiendo del tamaño, podrían ser necesarias hasta 12 horas, pero este tiempo es suficiente para un lacón de 1 kg.
Al día siguiente, comenzamos la cocción del lacón, la cual puede tomar entre 90 minutos y 2 horas, dependiendo del tamaño. Hoy en día, los lacones suelen tener tiempos de cocción similares debido a métodos de crianza estándar. Ponemos abundante agua en una olla grande y sumergimos completamente el lacón, dejándolo cocer a fuego medio hasta que esté tierno.
Mientras el lacón se cuece, aprovechamos para lavar y limpiar los grelos, eliminando las hojas externas y deterioradas. Separamos las hojas de los tallos, que son más duros, y reservamos las hojas más tiernas en agua.
Pelamos y mantenemos las patatas enteras bajo agua para evitar que se oxiden. Cuando el lacón esté casi cocido, añadimos los chorizos y dejamos que todo continúe cociendo.
Una vez cocidos el lacón y los chorizos, los retiramos del agua y los reservamos. Usaremos el agua resultante para cocinar las patatas y los grelos. Si tenemos una olla grande, podemos cocer ambos simultáneamente; las patatas tardarán unos 30 minutos y los grelos entre 15 y 20 minutos, aunque estos tiempos pueden variar según la calidad de las verduras. Algunos grelos tiernos podrían estar listos en solo 10 minutos. Para grandes cantidades, es preferible usar ollas separadas.
Colocamos un poco de agua de cocción de la carne en una olla y añadimos las patatas enteras, llevándolas al fuego hasta que estén cocidas, aproximadamente 30 minutos, o un poco más si son grandes.
A los 10 minutos, calentamos nuevamente el agua del lacón y, cuando esté hirviendo, añadimos los grelos escurridos, tapando la olla para cocerlos hasta que alcancen el punto de cocción deseado. No nos gustan los grelos demasiado cocidos, solo tiernos pero firmes, aunque esto es cuestión de gustos. Luego de cocidos, utilizamos esa misma agua para calentar el lacón por unos minutos.
Finalmente, cuando las patatas estén cocidas, servimos el lacón con grelos. Colocamos la carne, los chorizos, las patatas enteras y los grelos en una fuente y la presentamos en la mesa. Acompañamos con un buen pan casero o un vino tinto para disfrutar de este plato tradicional.
Si sobra lacón, una excelente opción es servirlo frío más tarde, cortándolo en finas lonchas y aderezándolo con aceite de oliva y pimentón.
Guía resumida de preparación
- Poner el lacón en agua la noche anterior para desalarlo.
- Al día siguiente, sumergir el lacón en una olla grande con abundante agua y cocinar a fuego medio por aproximadamente 2 horas.
- Pelar las patatas y lavar los grelos.
- Añadir los chorizos cuando el lacón esté casi cocido.
- Retirar el lacón y chorizos cocidos y reservar.
- Usar el agua de cocción para cocinar primero las patatas (unos 30 minutos) y luego los grelos (15-20 minutos).
- Calentar el lacón nuevamente en el agua de cocción antes de servir.
- Servir en una fuente y llevar a la mesa para disfrutar.
