La preparación del tajine de pollo se considera una de las más emblemáticas en la gastronomía marroquí. Este plato está impregnado de los aromas y sabores intensos de especias, mejorado aún más por los limones en conserva y las aceitunas rojas. Es común en celebraciones especiales como festivos y bodas. Para empezar, el pollo debe limpiarse minuciosamente y eviscerarse. Para eliminar restos de sangre, se puede lavar con una mezcla de agua y vinagre. Si hay plumas, se pueden quemar con un encendedor o soplete de cocina.
Existen dos métodos de cocción. Una es utilizando el tajín original y otra, en caso de no tenerlo, puede ser en una cazuela tipo cocotte lo suficientemente grande para contener el pollo entero o en una olla. Si optamos por el tajín, debemos cerciorarnos de que sea adecuado para cocinar. Los tajines de cerámica no suelen ser aptos, aunque se pueden usar para presentar el plato en la mesa. Los tajines de barro o alguno de los modernos son más recomendados para cocinar.
Si es la primera vez que usamos un tajín de barro, necesita ser curado. Para ello, se sumerge tanto la base como la tapa en agua toda la noche para que absorba humedad. Al día siguiente, se seca con un paño y se cubre con aceite. Repetimos el proceso de untar aceite a medida que el barro lo absorba. Posteriormente, el tajín va al horno a 150 ºC, calentándose gradualmente y permaneciendo así durante una hora y media. Después apagamos el horno y dejamos que el tajín enfríe completamente dentro sin abrir. Ya a temperatura ambiente, está listo para su uso culinario. Es importante recordar que solo debemos curar el barro la primera vez que cocinamos en él.
Consideraciones para usar el tajín
Podemos cocinar en el tajín tanto en el horno como en la vitrocerámica. Es crucial asegurarse de que el tajín sea apto para el horno si tiene barniz, verificar que sea libre de plomo. Para su uso en vitrocerámica, gas o inducción, se necesita una placa que se coloca debajo para proteger la base del tajín y evitar daños.
Información de la receta
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos
Tiempo total: 4 horas
Raciones: 6
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: marroquí
Calorías: 486 kcal por ración
Ingredientes del tajine de pollo para 6 personas
1 pollo entero (unos 2 kg)
1 cebolla
250 g de aceitunas rojas
3 limones confitados
2 ramas de canela
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la marinada (chermoula):
½ cebolla
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada de canela
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de pimienta negra
Azafrán en hebras
1 manojo de cilantro
1 manojo de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharada de sal
Elaboración del tajín de pollo
Preparar el tajín de pollo es sencillo tanto si usamos una cazuela común como si utilizamos el tajín. Este utensilio es ideal para cocción lenta, a baja temperatura, y casi sin añadir agua, ya que la tapa actúa como un condensador, permitiendo que el vapor circule y los ingredientes conserven su jugosidad. Durante el cocinado, el barro retiene el calor, facilitando una cocción consistente.
Primeramente, limpiamos el pollo y preparamos los ingredientes para la marinada en un bol profundo.
Con todos los ingredientes de la marinada listos, untamos el pollo por completo. Es aconsejable separar un poco la piel del pollo e aplicar la marinada entre la piel y la carne para que absorba bien los sabores de las especias.
Colocamos el tajín sobre el fuego y pochamos una cebolla a fuego medio-bajo para que el barro se caliente poco a poco.
Debemos evitar cambios bruscos de temperatura en el barro; por eso, calentar de manera gradual es clave. Cuando la cebolla está pochada, añadimos el pollo marinado con las pechugas hacia arriba y la mezcla de la marinada. Dentro del pollo ponemos tres mitades de limón confitado, y alrededor del pollo, otro limón en cuartos. Añadimos un vaso de agua (aprox. 200 ml) y las ramas de canela. Tapamos el tajín y cocinamos a fuego bajo durante 3 horas.
Después de este tiempo, destapamos el tajín y añadimos las aceitunas. Tapamos nuevamente y dejamos cocinar otros 30 minutos más. Podemos presentar el tajín de pollo en el propio utensilio utilizado para cocinarlo, así conservará el calor por más tiempo. Tradicionalmente se acompaña con pan árabe.
Resumen fácil de preparación
Limpiar bien el pollo y preparar la marinada para untarlo
Poner el tajín a fuego medio-bajo y pochar una cebolla
Colocar el pollo marinado en el tajín con las pechugas hacia arriba
Insertar tres mitades de limón confitado dentro del pollo y el resto alrededor
Añadir ramas de canela y un vaso de agua (200 ml)
Tapar el tajín y cocinar a fuego bajo por 3 horas
A las tres horas, abrir y añadir las aceitunas, cocinar por 30 minutos más
Servir el tajín de pollo directamente en el tajín
Acompañar con pan árabe
