Preparar un pan de masa madre en casa es una de las experiencias más gratificantes. Si ya has elaborado una excelente masa madre siguiendo nuestras detalladas instrucciones y la tienes en su punto óptimo, es hora de hacer un pan memorable.
Ya os explicamos en nuestro artículo sobre cómo crear masa madre todos los detalles de este método tradicional para hacer pan (te recomendamos revisarlo si necesitas refrescar la memoria). La masa madre se incorpora a una receta básica de pan, en una proporción que puede ir del 10% al 50% del peso de la harina (aunque esta proporción puede ser incluso mayor).
Este pan de masa madre no es para principiantes, ya que es necesario tener algo de experiencia en identificar el punto adecuado de fermentación y desarrollo del gluten. Sin embargo, el método de la panadería californiana Tartine es relativamente fácil de seguir, ya que no requiere amasado. La estructura se logra plegando la masa, aunque es bastante hidratada, con un 75% de agua en el porcentaje panadero, por lo que se debe manipular con delicadeza. Trátala con ternura.
¿Por qué hacer pan de masa madre? Principalmente por dos razones:
- Un sabor excepcional.
- Mayor duración; si envuelves la hogaza en un paño, se mantendrá en buen estado por al menos cuatro días.
Información sobre la receta
Tiempo de preparación: 18 horas
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 19 horas
Raciones: 1
Categoría: Panes
Tipo de cocina: Internacional
Calorías: 210 kcal por cada 100 g
Ingredientes para el pan de masa madre
Masa madre:
- 100 g de harina panificable
- 100 g de agua tibia
- 1 cda. de masa madre activa
Masa final del pan:
- 100 g de masa madre
- 350 g de agua tibia
- 450 g de harina panificable blanca
- 50 g de harina integral
- 30 g de agua a 27ºC
- 10 g de sal
Paso a paso: cómo hacer pan de masa madre
A continuación, describimos el proceso para hacer este delicioso pan, considerando una temperatura ambiente de unos 20-21 ºC.
La noche anterior:
Mezcla en un recipiente los ingredientes de la masa madre. Cubre sin ajustar completamente y deja fermentar a temperatura ambiente (si es fresca). Si la masa madre está activa o hace calor, permite que comience la fermentación a temperatura ambiente hasta que crezca, y luego refrigera hasta la mañana siguiente.
Nota: Este paso inicial es crucial para activar la masa madre y garantizar que se desarrollen los sabores característicos.
A la mañana siguiente:
Combina en un bol grande la masa madre con los 350 g de agua. Agrega ambas harinas y mezcla hasta que la masa sea homogénea. Deja reposar cubierta durante 30 minutos.
Consejo: Permitir que la masa repose ayuda a la autólisis, que mejora la textura final del pan.
Mezcla el agua con sal:
En un bol pequeño, disuelve la sal en 30 g de agua tibia. Añádelo a la masa anterior y mezcla bien. Deja reposar tapada 20 minutos.
Sugerencia: Esta técnica de reposo después de agregar sal ayuda a que la masa absorba mejor la sal.
Comienzo de los pliegues:
Moja tus manos en agua y, con mucho cuidado, levanta la masa desde un lado del bol y pliégala sobre sí misma. Repite esta técnica cuatro veces haciendo un giro de 45º cada vez, hasta abarcar todo el bol. Deja reposar 30 minutos.
Tip: Realizar los pliegues fortalece el gluten dentro de la masa.
Repetición de pliegues:
Repite el proceso de pliegues cada 30 minutos durante unas 5-6 veces en total. La masa comenzará a fermentar y debería volverse más esponjosa y con burbujas.
Observación: El crecimiento de burbujas indica una buena fermentación.
Verificar estructura:
Si la masa tiene suficiente estructura:
- Se despegará fácilmente de las paredes del bol.
- Se moverá como un flan al sacudir el bol.
Consejo: Si la masa aún no está suficientemente esponjada, deja reposar otros 30 minutos.
Preformar la masa:
Enharina la superficie de trabajo y vuelca la masa con cuidado. Enharina ligeramente la masa y usa una rasqueta para remeter los bordes hacia abajo, formando una bola. Deja reposar 20 minutos.
Nota: El preformado ayuda a dar estructura a la masa antes de la fermentación final.
Manejo final de la masa
Después del reposo, si la estructura es adecuada, la masa debería mantener su forma. Si no es el caso, vuelve a remeter los bordes para dar más tensión. Prepara un cesto o bol grande forrado con un paño de cocina enharinado para evitar que se pegue.
Consejo: Si se tiene un banneton, úsalo para una mejor forma de la hogaza.
Formado final:
Con delicadeza, toma la masa y dóblala según se muestra en las imágenes. Forma una hogaza apretando ligeramente los pliegues. Coloca la masa en el recipiente de fermentación con las uniones hacia abajo. Cubre y deja fermentar de 30 minutos a 1 hora.
Nota: La fermentación final es crucial para el desarrollo de sabores y texturas del pan.
Horneado:
Precalienta el horno a 250ºC. Vuelca la masa sobre una bandeja o pala enharinada. Realiza un corte en la superficie. Introduce el pan en el horno y cocina a 250ºC durante 10 minutos, luego baja a 200ºC y hornea de 35 a 40 minutos más.
Tip: Para conseguir una corteza crujiente, crea un ambiente húmedo en el horno colocando una bandeja con agua en el fondo durante los primeros 10 minutos.
Finalización:
El pan está listo cuando el interior alcanza los 95ºC, puedes medirlo con un termómetro de sonda si lo tienes. Retira la hogaza del horno y deja enfriar sobre una rejilla antes de cortar.
Disfruta: Este pan de masa madre es perfecto para cualquier comida o simplemente con un buen aceite de oliva.
Resumen de Preparación
- La noche anterior, mezcla 100 g de harina panificable, 100 g de agua y una cucharada de masa madre activa.
- Al día siguiente, agrega 350 g de agua, 450 g de harina blanca y 50 g de harina integral. Mezcla y deja reposar 30 minutos.
- Agrega 30 g de agua a 27ºC con 10 g de sal. Mezcla y deja reposar 20 minutos.
- Realiza pliegues en la masa cada 30 minutos, unas 5-6 veces.
- Vuelca la masa en una superficie enharinada, pré forma y deja reposar 20 minutos.
- Forma la hogaza, ponla en un cesto de fermentación y deja fermentar de 30 minutos a 1 hora.
- Hornea primero a 250ºC durante 10 minutos, luego baja a 200ºC y cocina de 35 a 50 minutos más.
- Deja enfriar completamente antes de cortar y disfrutar.
