El pitu de caleya es un tipo de pollo campero de origen asturiano que goza de libertad durante su crianza. Su dieta no incluye piensos, en cambio, se basa en maíz, lombrices, cereales y otros alimentos que encuentra por el campo. Su carne tiende a tener un color rojo oscuro, es bastante firme y fuerte debido al constante ejercicio que realiza, similar a lo que ocurre con la carne de caza. Este pollo ofrece un sabor mucho más intenso, lo que es evidente al cocinarlo. Algunas de las partes más deliciosas son la cabeza y las vísceras. Con estas últimas se puede enriquecer la salsa del guiso o cocinarlas por separado para dar sabor a la guarnición. Dado que estos pollos llevan una vida muy saludable, sus órganos son de excelente calidad. El pitu de caleya suele ser acompañado con patatas, manzanas en compota o puré de manzana. Este plato hoy en día está presente en la mayoría de los restaurantes asturianos, aunque tradicionalmente se cocinaba en casa en ocasiones especiales, ya que estos pollos pueden pesar hasta 5-6 kilos.
Además, el hecho de que estos pollos crezcan en libertad y se alimenten de manera natural les otorga una textura y sabor incomparables. Por esto, siempre que se tiene la oportunidad de cocinar con pitu de caleya, vale la pena hacerlo, ya que el resultado es un plato muy sabroso y nutritivo.
Detalles de la receta
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos
Tiempo total: 4 horas
Raciones: 6
Categoría: plato principal
Tipo de cocina: asturiana
Calorías: 756 kcal por ración
Ingredientes para preparar pitu caleya (6 personas)
- 1 pollo de campo (4 kg)
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimiento verde
- 4-5 cebollas
- 200 ml de vino de jerez seco
- 200 ml de brandy
- Pimienta molida
- Sal
Para la guarnición:
- Patatas para guarnición
- 2 manzanas reineta
Elaboración del pitu caleya
El pitu caleya es un guiso exquisito. Aunque es complicado encontrar estos pollos y suelen ser más costosos que los pollos comunes del mercado, su calidad es mucho mejor, y vale la pena invertir un poco más para preparar una receta como esta.
Normalmente lo conseguiremos entero, con cabeza, desplumado y limpio. Podemos pedir al carnicero que lo trocee o hacerlo nosotros en casa. Al trocearlo, separamos las alas, los muslos y contramuslos, y las pechugas. Conservamos los órganos internos. La carcasa podemos guardarla para hacer un caldo o añadirla al guiso. Este pollo es rico en gelatina y tiene poca grasa, lo que le añade un sabor estupendo.
Por otro lado, al tener una composición nutricional equilibrada, muchas personas consideran el pitu caleya una opción saludable y gourmet. No solo en sabor sobresale, sino también en su aporte nutricional, ofreciendo una experiencia completa en cada bocado.
Después de cortar el pollo, nos aseguramos de que no queden plumas; podemos quemarlas con un encendedor o soplete de cocina. Los cañones se eliminan fácilmente con una pinza.
Para añadirle un extra de sabor y obtener una carne jugosa y tierna, masajeamos el pollo con aceite de oliva virgen extra y una cabeza de ajos cortada en trozos grandes. Lo dejamos marinar durante toda la noche en una fuente tapada con film.
Al siguiente día, en una olla grande de más de 5 litros de capacidad, vertemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Utilizamos una cazuela de hierro fundido, que retiene el calor de manera constante y no requiere altas temperaturas para cocinar. Cocinamos a fuego medio y doramos todos los trozos de pollo. Reservamos los ajos de la marinada para agregarlos después.
Las cazuelas de hierro son muy recomendables para guisos largos, ya que permiten una cocción lenta y uniforme. El hierro fundido mantiene el calor y lo distribuye de manera homogénea, lo que resulta en una carne tierna y sabrosa.
Reservamos los trozos dorados en una fuente. En la misma cazuela, doramos la cebolla cortada en trozos grandes hasta que esté prácticamente transparente.
A medida que las cebollas liberan sus azúcares naturales y se vuelven transparentes, su dulce y suave sabor complementará a la perfección la intensidad del pitu caleya, creando un equilibrio delicioso en el guiso.
Volvemos a poner los trozos de pollo en la cazuela junto con los jugos que haya soltado, el pimiento verde y los ajos de la marinada. También agregamos los órganos internos (hígado y riñones). Rehogamos todo durante unos minutos para que los sabores se mezclen bien. Añadimos el vino de jerez seco y el brandy y dejamos que se evapore un poco. Tapamos la olla y cocinamos a fuego muy bajo durante 3 horas. Si durante la cocción el líquido disminuye, añadimos un poco de agua.
Este tiempo de cocción prolongado a fuego bajo asegura que el pollo y el resto de ingredientes se cocinen de manera uniforme, absorbiendo todos los sabores y asegurando una textura tierna y jugosa.
Pasado el tiempo de cocción, abrimos la cazuela y retiramos los trozos de pollo y los riñones, reservándolos en una fuente. Trituramos la salsa con una batidora para que quede bien fina; si es necesario, la colamos. Vertemos la salsa de nuevo en la cazuela junto con los trozos de pollo y dejamos cocinar otros diez minutos con la tapa entreabierta.
Servimos el pitu caleya en una fuente y lo acompañamos con patatas cocidas y manzana reineta en compota. Si preferimos, podemos preparar un puré con las manzanas en compota.
Este acompañamiento complementa a la perfección el plato, añadiendo una nota dulce y fresca que contrasta con los sabores intensos del pitu caleya, elevando todavía más la experiencia gastronómica.
Pasos de la receta resumidos
- Trocear el pitu caleya, masajear con aceite de oliva virgen extra y ajos, y dejarlo marinar durante toda la noche en una fuente tapada con film.
- Calentar una cazuela con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos de pollo (reservar los ajos para agregarlos más tarde al guiso).
- Reservar los trozos de pollo dorados en una fuente.
- Picar las cebollas y el pimiento en trozos grandes. Sofreír la cebolla en el mismo aceite donde doramos el pollo.
- Cuando la cebolla esté casi transparente, volver a poner el pollo en la cazuela con sus jugos, añadir el pimiento verde, los ajos reservados y los órganos internos, y rehogar unos minutos.
- Agregar el vino de jerez seco y el brandy, dejar evaporar un poco, tapar la cazuela y guisar durante 3 horas a fuego bajo.
- Sacar el pollo, triturar la salsa hasta dejarla fina, volver a meter el pollo y cocinar otros 10 minutos.
- Servir y presentar el pitu caleya acompañado de patatas y manzana reineta en compota.
